Sul tema del Primitivo, della sua alcolicitià e longevità, dopo l’intervento dell’assessore regionale all’agricoltura Dario Stefàno, riceviamo e con piacere pubblichiamo una lettera di Antonio Romano, enologo di una importante cantina pugliese. Nel ringraziare il dottor Romano comunichiamo che, vista l’importanza assunta dal dibattito, saremo lieti di dare spazio ad altri interventi.
Caro Pasquale,
ho letto con molto interesse il tuo articolo su Winesurf e condivido in larga parte le tue riflessioni sul primitivo. Le problematiche di questo vitigno erano state evidenziate anche da noi in azienda e, per cercare di trovare una soluzione a questi temi, abbiamo speso molte energie, animati da grande entusiasmo e passione. Abbiamo fatto molte prove prima in campagna e poi in cantina e riteniamo di aver conseguito risultati interessanti riguardo proprio alla struttura del nostro primitivo e alla sua capacità di invecchiamento che, come hai ben detto tu, rappresentano i punti deboli di questo fantastico vitigno.
In particolare abbiamo selezionato da vecchi vigneti le piante più adatte a produrre uve di grande qualità, che abbiamo testato su diversi tipi di terreni delle nostre tenute, finendo con lo scegliere i terreni più profondi e freschi della nostra tenuta Donna Marzia in agro di Leverano.
In cantina abbiamo salvaguardato al massimo l’integrità varietale delle uve senza alcun intervento “invasivo” garantendo, attraverso un’attenta scelta del momento ottimale di raccolta, un corretto equilibrio dell’acidità delle stesse. Malgrado l’alta concentrazione naturale di zuccheri nel mosto, siamo stati attenti a farli esaurire completamente durante la fermentazione, evitando di consegnare sul mercato vini ruffiani con residuo dolce che nel tempo penalizzano l’invecchiamento del vino. L’unica concessione che ci siamo fatta é stata quella di far evolvere e maturare il nostro primitivo oltre che nelle tradizionali vasche di cemento rivestite di resine epossidiche, anche in grandi botti di rovere di almeno 30 hl.
Il risultato lo lasciamo giudicare a te inviandoti 5 annate di produzione (2004-2005-2006-2007-2008) che riteniamo possano dare un interessante contributo alla tua ricerca.
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
