La nuova normativa europea sulla possibilità di scrivere in etichetta “Vino Biologico” e non solo “ Vino da uve da agricoltura biologica” a naso mi puzzava e non poco. Ho deciso così di fare una piccola indagine, prima ricercando il testo della normativa e poi chiedendo qualche parere ad amici produttori ed enologi.
Veniamo al testo: leggendolo mi è venuta in menta una famosa vignetta di Vauro dove viene certificato da terzi il fatto che tutti siamo regolarmente presi per i fondelli. Perché?
Partiamo dal dato più eclatante, il livello della solforosa totale ammessa. Se non sbaglio per i vini non biologici il livello è di 160 mg/l per i rossi e 200 mg/l per bianchi e rosati.
Per i futuri vini biologici, udite udite, i limiti sono stati posti a 100 mg/l per i rossi e 150 mg/l per bianchi e rosati, con la possibilità di aumentare in tutti i casi di 30 mg/l se il vino ha più di 2 grammi di zucchero residuo. In definitiva in Italia, visto l’andamento del mercato che, specie per bianchi e rosati prevede quasi d’ufficio 3-4 grammi di zuccheri residui, potrà essere definito biologico un vino con 180 mg/l di solforosa totale!!!
In altre parole, considerando che anche certi rossi giovani possono avere più di 2 grammi di zuccheri residui, ci troviamo a soli 20 mg/l in meno rispetto ai non biologici!!!
E PER ARRIVARE A QUESTO CI VOLEVA UNA LEGGE EUROPEA????
Non vi sembra una presa per i fondelli????? Lo è ancora di più se consideriamo, come mi hanno confermato amici produttori, che oramai quasi nessuno arriva più a certi livelli di solforosa; non solo produttori biologici ma anche normali cantine grosse e piccole, che si attestano senza problemi attorno a 70-90mg/l per i rossi e 90-110 mg/l per i bianchi o rosati.
Aspettate!!! Il regolamento CEE, oltre ai livelli di solforosa, elenca tutte le sostante e le procedure che possono entrare nella produzione di un “vino biologico”. Qua sotto vi faccio un elenco riassuntivo.
Osmosi inversa (fino al 31 luglio 2015)
Perlite, cellulosa, terra di diatomee (tutto questo per la filtrazione sterile)
Lieviti (ottenuti da materie prime biologiche, se disponibili)
Fosfato di ammonico
Dicloridrato di tiamina
Carbone per uso enologico
Gelatina alimentare*
Proteine vegetali ottenute da frumento o piselli*
Colla di pesce*
Ovoalbumina*
Tannini*
Caseina
Caseinato di potassio
Diossido di silicio
Bentonite
Enzimi pectolitici
Acido lattico
Acido tartarico
Carbonato di calcio
Tartrato neutro di potassio
Bicarbonato di potassio
Resina di Pino di Aleppo
Batteri lattici
Acido L-ascorbico
Azoto
Anidride carbonica
Acido citrico
Acido meta tartarico
Gomma d’acacia o gomma arabica*
Bitartrato di potassio
Citrato rameico
Solfato di rame (fino al 31 luglio 2015)
Pezzi di legno di quercia
Alginato di potassio
NB: le voci con l’asterisco hanno una nota. “Ottenute da materie prime biologiche, se disponibili.” Ora, come voi mi insegnate, il mercato è pieno di tannini, lieviti o gomma arabica certicati biologici….
Leggendo questo elenco tutti gli enologi interpellati hanno avuto difficoltà a indicare immediatamente quali sostanze o procedimenti si possono usare “in più” per il vino non biologico.
Allora, vediamo di fare il punto: la tanto strombazzata legge sul “vino biologico” varata dalla UE , permette (almeno per l’Italia) praticamente l’utilizzo di tanta solforosa quanto nel non biologico ed inoltre autorizza quasi tutte le pratiche e tutte le sostanze che si possono usare negli altri vini.
Cosa dite? Che questo accordo è frutto di un compromesso tra i paesi del nord Europa, (dove per il clima i livelli di solforosa devono essere per forza più alti) ed i paesi come il nostro?
Benissimo! Capisco perfettamente, però questo compromesso per i VERI produttori biologici italiani sarà peggio di una bomba messa in cantina.
Sapete cosa succederà? Visto che il mercato Bio tira abbastanza, alcuni grandi produttori inseriranno immediatamente una loro linea di prodotto, comprando uve certificate biologiche e vinificandole NELLO STESSO MODO COME SE NON LO FOSSERO, tanto a quei livelli di solforosa non ci arriverebbero comunque.
Questo porterà ad un sicuro allargamento del mercato biologico con però un reale impoverimento di quelli che il biologico lo fanno sul serio, che utilizzano al massimo 60 mg/l di totale, che non utilizzano gomma arabica e compagnia cantante.
Ovviamente chi entrerà in questo modo sul mercato del biologico non avrà problemi ad utilizzare tutte quelle sostanze ammesse, che magari possono portare a vini più rotondi, ruffiani, piacioni, mettendo ancora più in cattiva luce e agli angoli del mercato chi invece produce biologico con serietà e competenza e che ogni anno si scontra VERAMENTE con madre natura.
Per questo, invece di considerarla una conquista e di dedicare praticamente il Vinitaly al tema del biologico bisognerebbe che i produttori biologici veri scendessero in piazza, magari organizzando un funerale per il vero vino biologico.
Chi mi legge sa che non sono un sostenitore di questo tipologia di prodotto ma rispetto profondamente chi ci crede e opera seriamente e quindi non posso non arrabbiarmi per una colossale fregatura spacciata come una grande conquista. E voi?
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
