L’Alto Adige sembra essere una delle regioni più capaci di imbrigliare fra le sue luci e le bancarelle dei suoi graziosi mercatini il “calore” del Natale. La musica che pervade i piccoli borghi, i preziosi ed eleganti addobbi artigianali e i masi definiti “chiusi”, eredità dell’antico popolo Baiuvaro insediatosi in queste terre intorno al VI secolo,  sono capaci di regalare qualche istante di infantile felicità.

A questa  magia si accompagna la scoperta di un’arte culinaria gustosa e in alcuni casi tanto raffinata da essere citata e acclamata in numerose guide enogastronomiche. Tutto ciò perché  molto cuochi nativi sono stati capaci di creare piatti unici sia per originalità sia per equilibrio e piacevolezza a partire da vecchie ricette ereditate da chi li ha preceduti.

Anche quello che vi presenterò ora si “forma” e cresce in cucina fino a divenire cuoco stellato nel suo ristorante Pichler a Rio di Pusteria.

Qui, grazie alle sue doti in parte innate in parte acquisite, egli pennella, come un pittore le sue tele, ricette che ancora oggi dopo lunghi anni di assenza molti buongustai rimpiangono. Tuttavia, nonostante il suo successo quest’uomo, cordiale nei  modi e nell’animo, vitale e sempre pronto ad apprendere, inizia a interessarsi ai formaggi a tal punto da abbandonare la sua prima passione e impegnarsi totalmente in una professione importante e affascinante ma purtroppo ben poco riconosciuta nel nostro Bel Paese: l’affinatore di formaggi.

Quando a molti miei connazionali si chiede chi sia l’affinatore, si riceve un’immediata risposta che fa comprendere quanto sia errato e “pregiudizievole” il loro pensiero. Vorrei che tutti capissero che colui che affina un formaggio non camuffa una materia imperfetta o ne migliora le caratteristiche organolettiche. Chi compie questo atto è, così come indica la sua etimologia, un uomo che conduce il prodotto caseario a raggiungere la perfezione o per meglio dire la sua “purezza”. Perciò un cacio affinato è un cacio correttamente stagionato e/o arricchito di altre materie prime capaci di esaltarne per concordanza o contrapposizione profumi, sapori e aromi.

Ecco perché Hansi Bumagartner, che fu il cuoco stellato nel suo locale a Rio di Pusteria, ha avuto l’ardire di abbandonare una strada ormai relativamente aperta per intraprendere un cammino difficile e tortuoso il quale, nonostante tutto, dopo quasi vent’anni dal suo inizio ha raggiunto i risultati sperati e meritati.

In questi anni Hansi ha saputo comprendere i tempi corretti e i luoghi giusti per la maturazione di formaggi che troppo spesso (tristemente)  gli stessi produttori commercializzano eccessivamente presto, impedendo così, come maestri inesperti, di far esprimere ai loro allievi le proprio potenzialità.

Inoltre questo “artista del formaggio” è stato capace di individuare prodotti di alta qualità per ornarli di una materia attentamente selezionata. Ha così vestito un camembert, dotato di una caratteristica freschezza, con la dolcezza delicata di una farina di pere prodotta in mulini della tradizione altoatesina; ha abbellito un eccellente erborinato con rum e fave di cacao macinate nella vicina birreria artigianale; oppure è stato in grado di ammorbidire la “selvaticità” del formaggio grigio, tipico della Valle Aurina, con la cenere.

Queste meravigliose creazioni e molte altre suggestioni, Hansi Baumgartner è capace di creare e di farvi conoscere non solo attraverso i negozi che scelgono di vendere le sue prelibatezze ma anche a Varna, piccolo paese a pochi passi da Bressanone, nella sua “raffinata bottega” DEGUST dove avrete modo di conoscerlo e assaporare, ammirando il suo caveau glacé,  i suoi formaggi sapientemente “resi perfetti”.

Immaginandovi persi tra le sfumature della sua arte, desidero augurarvi un felice avvento.
 

DEGUST
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