Invece di fargli scrivere il solito articolo abbiamo pensato di intervistare il nostro enologo fantasma.
Ne è venuta fuori una chiacchierata che ha toccato vari temi, tutti molto scottanti e trattati senza peli sulla lingua.

Winesurf
Caro signor Enologo fantasma, avrei molte domande ma forse è meglio andare a ruota libera.

Enologo Fantasma
A proposito di andare: io un po’ ce l’ho con voi giornalisti perché andate sempre da quelli che fanno Ferrari e Porche, mentre per capire il mondo del vino bisognerebbe  girare nelle cantine dover fanno le Cinquecento.

W.
Tipo?

E.F.
Intanto dovreste frequentare la borsa dei vini: il Lunedì a Verona o il Martedì a Treviso. Si incontrano i produttori di vino, i mediatori; è un po’ come essere in borsa…….molto interessante ed istruttivo.

W.
Quest’idea del vino come un’azione mi intriga: potrebbe essere più preciso? Per esempio, potrebbe spiegarmi quello che è successo con lo scandalo di Velenitaly, dove io ancora non riesco a capire come possa un litro di vino generico siciliano  o pugliese  costare meno di quello “fatto in casa”.

E.F.
Benissimo, vedo che hai subito capito quale è il problema. La sofisticazione dei vini è un fenomeno truffaldino che avviene solo in fase di rialzo dei prezzi. Non per niente quest’anno non ci saranno  questi problemi perché i vini costano talmente poco che non ne varrà la pena.

W.
Però, cosa è successo l’anno scorso?

E.F.
L’anno scorso ad agosto, proprio all’inizio della raccolta, viste le prospettive produttive, i vini sono aumentati del 30%-35%  all’origine. Per esempio: oggi puoi comprare un litro di sfuso a 25-30 centesimi di euro, l’ anno scorso ad ottobre lo pagavi come minimo 45-50 centesimi. In queste fasce di prezzo agisce la sofisticazione.

W.
Quindi lei mi dice che lo scandalo scoppiato a Vinitaly lo scorso anno era causato dal fatto che in commercio c’era troppo poco vino?

E.F.
No, in Italia abbiamo comunque un eccedenza di 3-4 milioni di ettolitri. E’ successo che  in fase di avvio di campagna si pensava ci fosse meno prodotto e quindi i prezzi si sono impennati; una specie (neanche tanto) di speculazione. Questa situazione ha retto da settembre a marzo, con molti produttori che si tenevano il vino in cantina sperando aumentasse ancora. In questo periodo e con questi prezzi, chi aveva da rispettare contratti poteva imbottigliare e vendere a rimessa od in pareggio oppure….usare gli altri sistemi. Poi ad  aprile-maggio i prezzi sono crollati: sembrava proprio di essere in borsa in questi giorni: tutto crollava e si giocava al ribasso. Fammi dire un ‘altra cosa sulla sofisticazione: tra chi l’ha fatta c’erano anche personaggi implicati 20 anni fa nello scandalo del metanolo, come è possibile che certi tipi possano continuare a frodare ancora?

W.
Su quest’ultimo punto non posso che darle ragione..ma torniamo al tema..lei mi stava dicendo che il prezzo del vino, almeno quello in grandi quantitativi, funziona un po’ come le  azioni….

E.F.
Per capire meglio considera che in questo mondo ci sono tre principali figure coinvolte: produttori di uve, vinificatori e imbottigliatori. Certe volte queste due ultime figure coincidono.
Lo scorso anno, in quella che potremmo definire “la guerra del prezzo dell’uva” c’hanno guadagnato i produttori sugli imbottigliatori, quest’anno probabilmente  gli imbottigliatori. Nel mezzo però c’è la categoria dei vinificatori, che sono quelli poi che si accollano il rischio, comprando dai produttori per rivendere agli imbottigliatori….

W.
Sembra quasi il mercato dei Futures…..

E.F.
In effetti è così e comunque adesso sono i vinificatori quelli che soffrono di più. Sulla scia degli aumenti del costo delle uve, i vinificatori avevano aspettato a vendere per ottenere un prezzo adeguato a quanto avevano pagato le uve. Purtroppo il mercato crollò e quindi da aprile-maggio sino ad ora si sono ritrovati e si ritrovano a vendere sottocosto o addirittura in perdita, ma comunque a vendere perché il prodotto è soggetto a deperimento. Questo causa anche problemi di liquidità, perché devono comunque pagare sia chi gli ha dato l’uva sia i fornitori di prodotti e servizi vari.

W.
Ma chi sono questi vinificatori?

E.F.
Soprattutto cantine sociali ma anche aziende private, ovviamente piuttosto grosse. Un dato: considera che in questo momento in una bottiglia di vino da 1 euro il costo maggiore è il vetro il vino costerà, al massimo  20-25 centesimi.

W.
A proposito di vino: quest’anno come butta la vendemmia?

E.F.
Quest’anno la situazione è invertita. L’uva costa pochissimo,  addirittura la stanno vendendo senza sapere che prezzo otterranno, quanto guadagneranno. Quindi stanno male i produttori e stanno male da almeno un anno i vinificatori. Questo potrebbe causare grossi problemi specialmente in Sicilia Puglia e Abruzzo……

W.
Non per niente siamo in questi giorni in dirittura di arrivo per gli espianti…..

E.F.
Esatto: e di questo bisogna dire grazie ai nostri governanti che hanno fatto la politica di tirarsi giù le brache. Adesso la Francia ha avuto la distillazione obbligatoria e quindi le eccedenze se lo sono eliminate, la Spagna ha ottenuto i reimpianti e prossimamente diverrà il primo produttore mondiale di vino ed a noi hanno dato gli espianti……

W.
Ma questo per lei è positivo o negativo?

E.F.
Negativo, assolutamente negativo! Perché sulla voce della bilancia agricola e delle esportazione agricole il vino è la prima voce; un indotto di quasi 2 milioni di persone. Se si danno incentivi per chiudere ci saranno economie che andranno a perdersi.

W.
Veniamo al tema Brunello.

E.F.
Sul Brunello mi scappa da ridere, perché mettersi a truffare con soli 6 milioni di bottiglie è veramente il massimo.

W.
Visto anche il costo della bottiglia…

E.F.
Infatti, proprio per questo il primo che sgarra andrebbe “fucilato”, perché vai a rovinare una cosa unica. Tipo taroccare la Ferrari col motore della 500.

W.
Comunque sembra che la stiano pagando cara….

E.F.
Pagando cara? Mi fai arrabbiare perché ti fermi sempre al livello superiore. Sai chi sarà più colpito dal caso  Montalcino?  Chi ci rimetterà dei soldi “veri” che sarebbero serviti per vivere e non per comprarsi macchinoni.

W.
Se rispondo i produttori è troppo scontato?

E.F.
I produttori certamente, ma  quelli del sud, in particolare i viticoltori abruzzesi. In questo momento ci sono cantine sociali e vinificatori che l’anno scorso avevano in mano contratti con specifiche per fare il vino, che ora si sentono riattaccare il telefono dai produttori toscani  perché questi hanno paura di essere intercettati. E di conseguenza non possono comprare l’uva e non sano quanto potranno pagarla al produttore.  Si è interrotto quel mercato che potremmo anche definire irregolare, dove veniva prodotto un vino veniva fatto su specifica.

W.
Abbia pazienza, mi spieghi meglio questo concetto del vino fatto su specifica.
 

E.F.
Semplice, vuol dire che devi produrre un Montepulciano che “assomigli” al Sangiovese

W.
E come fai per far assomigliare un Montepulciano al Sangiovese?

E.F.
Si lavora sul grado alcolico, sull’ estratto,  sull’indice di colore, tutto ovviamente in assoluto rispetto delle norme e della  genuinità  del  vino. Il Montepulciano è un po’ come la Barbera: è un vitigno molto versatile e come base  è perfetto anche per altri vini, come Barolo e Amarone. In pratica estrai meno colore e sostanze dalle bucce,  prendi le uve di vigneti che producono 200 quintali invece di quelli che producono poco. …

W.
Deve essere quindi una specie di Montepulciano di serie B.

E.F.
Più che di serie B lavorato in maniera diversa, spingendo meno le estrazioni.

W.
Ma poi regge in invecchiamento?

E.F.
Si, perché non ci sono alterazioni chimiche. Il vino è stabile.

W.
Passiamo ad altro. Ho sempre sognato di venire con lei  per visitare, se esiste (ma credo proprio esista) la classica azienda dove il produttore dice all’enologo: “Caro bello, quest’anno voglio prendere i massimi riconoscimenti della critica su un vino da 5000 bottiglie ma ho anche da vendere 400.000 bottiglie di vino normale. le uve sono queste e non eccezionali, il resto sono ca…tuoi” Una realtà del genere vorrei visitare…pensa che esista?

E.F.
Mi stai parlando di circa l’80 % dei produttori di vino.

W.
Ma cosa dice?

E.F.
Ma hai presente i volumi di tecniche enologiche? Tomi alti così ………e molte pratiche e sostanze sono consentite. Fortuna che viviamo in Italia, che ha regole interne più severe perché se io lavorassi in Australia o in Sudafrica veramente potrei fartelo come vuoi il vino….dagli acidi forti in avanti.

W.
Interessante, ma torniamo al nostro produttore che deve prendere premi e vendere 400.000 bottiglie: come si attrezza l’enologo?

E.F.
Intanto si piazza un impianto di concentrazione a freddo o di osmosi, poi utilizza enzimi, lieviti selezionati ed un po’ di tannini……..

W.
A proposito: certi anni si sente in vini rossi importanti odore di pesca  matura: un produttore che purtroppo oggi non c’è più mi disse che questo dipendeva dal concentratore. E’ vero?

E.F.
Si. Perché con il concentratore a freddo, a seconda della temperatura a cui lavori, puoi estrarre determinati aromi.

 W.
Altro aroma strano è quello che ho sentito, anche recentemente, su tanti rossi importanti toscani, dal Chianti Classico al Brunello: l’odore di gomma che esce da un palloncino quando lo sgonfi.

E.F.
Questo è riconducibile ai legni molto tostati.

W.
E sugli aromi di sintesi aggiunti che mi dice?

E.F.
Guarda, potrà esserci anche qualche furbo che li utilizza di sottobanco, ma normalmente non mi risulta che vengano usati e soprattutto che girino in maniera sistematica.

W.
Abbiamo parlato di come fare il vino delle 400.000 bottiglie,  ma per il vino che deve prendere il grande premio cosa si fa.

E.F.
Fermo restando che le aziende serie se lo fanno con le loro uve, se proprio vuoi, la cosa più semplice è andare in giro nel sud, comprare delle basi diverse che ti servono a tagliare, poi  barrique, tannino ed il gioco è fatto.

W.
A proposito. Ho sempre sostenuto che la barrique può essere usata per coprire le caratteristiche di determinati tagli? E’ vero?

E.F.
Indubbiamente la barrique serve per eliminare certi picchi caratteristici

W.
Domanda difficile e cattiva: La stragrande maggioranza di premi vengono dati a vini del centro nord. Mettiamo ne siano stati 1000 dall’inizio delle guide  ad oggi: secondo lei, conoscendo il mercato, quanti di questi vini erano realmente quello che dichiaravano sull’etichetta?

E.F.
Questo non te lo saprei dire:  tipo 10-15 anni fa credo ce ne fossero diversi non proprio “nature”, poi il fenomeno ha rallentato molto. Se ripenso ai Barolo di 10 anni fa, neri come la pece….
Questo perché da una parte è migliorata la cultura della vigna e dall’altra la tecnologia in cantina riesce ad estrarre il meglio anche da uve non eccezionali.  In particolare la cultura del vigneto, che da noi abbiamo poco, è cresciuta molto grazie alle ultime generazioni di vignaioli.

W.
A proposito di vignaioli, come è l’annata quest’anno.

E.F.
Questa sarà una grande annata per i venditori di prodotti enologici che saranno subissati di richieste di tannini, polisaccaridi e mannoproteine  ma, a parte alcune eccezioni, veramente tragica per la qualità delle uve. Questo sia per le troppe piogge, specie al nord, ma soprattutto per generalizzate difficoltà agronomiche nel vigneto. E’ stato, per esempio, l’anno della riscoperta della fillossera. Sempre in generale si è trattato troppo e spesso male e questo non è certo un viatico favorevole. In definitiva, volendosi bene, un’ annata molto, molto difficile.