Accusato di parlare sempre di piatti fin troppo pesanti stavolta vorrei parlare di un contorno. Ma un contorno molto speciale. E molto buono.
Ideale il Radicchio di Treviso I.G.P., ma possono essere utilizzati anche altri tipi di radicchio rosso, possibilmente quelli a forma allungata. Per la cottura è necessaria una bistecchiera, del tipo con coperchio, quelle utilizzabili anche sui fornelli a gas, ma si può fare anche in un tegame in acciaio e coperchio a buona tenuta o meglio ancora con uno Wok in ghisa con il suo coperchio trasparente.
Scelto il radicchio si lava e si sciacqua accuratamente in acqua corrente. Si asciuga e poi si taglia il cesto a metà e poi di nuovo a metà per formare quindi 4 spicchi. Se il cesto è piuttosto grosso conviene fare addirittura 8 spicchi.
In una fondina si mette tutto il radicchio e si condisce come fosse da consumare fresco, con una generosa dose di olio e sale, aggiungendo poi un bicchierotto di aceto di vino bianco.
Quando la bistecchiera (o il tegame) sono ben caldi si getta tutto insieme il radicchio con il suo condimento e si copre immediatamente. Così facendo il radicchio si arrostisce mentre la cottura viene facilitata dai vapori che si formano dentro la bistecchiera.
Dopo un tre o quattro minuti si alza il coperchio, si gira i radicchio e si ricopre. Ancora quattro minuti e si ripete la stessa operazione. Nell’occasione si aggiunge una dose di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.. E’ importante che il balsamico sia il tipo tradizionale perché la qualità non è paragonabile a quello che si trova con la sola dizione di Aceto Balsamico di Modena I.G.P., e quindi senza la dizione “Tradizionale” che contraddistingue il prodotto D.O.P. frutto di tecnica antica, e appunto tradizionale, che richiede anni di invecchiamento in diversi legni. Costa di più, ma ne basta di meno, e il prodotto finale è decisamente migliore. Ancora due o tre minuti e si controlla la cottura. Se necessita ancora del tempo si può aggiungere, se necessario, un poco di vino rosso. Il prodotto finale deve essere infatti ancora ben umido.
Una volta cotto il radicchio è pronto per essere servito e consumato caldo come accompagnamento a carni arrosto e al forno. Ho provato anche l’abbinamento con il rognone di vitello e la cosa funziona assai bene.
Aggiungo però che è talmente buono e saporito che è possibile gustarlo anche mangiandolo a solo. Si fondono mirabilmente l’amaro tipico del radicchio, il dolce dell’Aceto Balsamico Tradizionale, il sentore residuo dell’aceto di vino. Sono sapori forti ma eleganti, caratteristici e digeribili.
Specie se mangiato a solo può dare qualche problema all’abbinamento, da provare comunque un Colli Orientali del Friuli Sauvignon. Se l’arrosto è di maiale da provare anche un buon Lambrusco Reggiano secco. Se no a piacere sperimentate voi.
Nato nella Maremma più profonda, diciamo pure in mezzo al padule ancora da bonificare, in una comunità ricca di personaggi, animali, erbe, fiori e frutti, vivendo come un piccolo animale, ho avuto però la fortuna di sviluppare più di altri olfatto e gusto. La curiosità che fortunatamente non mi ha mai abbandonato ha fatto il resto. Scoperti olio e vino in tenera età sono diventati i miei migliori compagni della vita. Anche il lavoro mi ha fatto incrociare quello che si può mangiare e bere. Scopro che mi piace raccontare le mie cose, così come a mio nonno. Carlo mi ha invitato a scrivere qualche ricordo che avesse a che fare con il mangiare ed il bere. Così sono entrato in questa fantastica brigata di persone che lo fanno con mestiere, infinita passione e ottimi risultati.
