Il Giappone è il fanalino di coda della produzione vitivinicola mondiale. E dopo aver assaggiato per la prima volta il Château Mercian Koshu 2021, durante la mia lezione ad un corso AIS, si capisce il perché. Nel programma didattico dei corsi AIS di secondo livello (enografia italiana ed internazionale) il tempo e lo spazio riservato al Giappone vitivinicolo occupano esattamente ciò che devono occupare, e cioè poche pagine. Tuttavia, essendo previsto un vino, mi sono documentato quanto basta per poter degustare un vino senza troppi pregiudizi.

La storia del vino in Giappone è relativamente recente e piuttosto tormentata. Le prime viti arrivarono nel XVI secolo con i missionari portoghesi, ma fu solo nell’era Meiji, dopo il 1868, che il paese aprì le porte all’Occidente e con esse alla viticoltura moderna. Nel 1874 venne fondata la prima cantina commerciale a Yamanashi, regione che ancora oggi rappresenta il cuore pulsante della produzione nipponica con circa il 40% del totale nazionale.

Il clima giapponese, però, è quanto di più ostile si possa immaginare per la vite. Estati torride e umide, piogge monsoniche durante la vendemmia, tifoni che possono spazzare via interi raccolti. Per non parlare degli inverni rigidi nel nord. Condizioni che hanno spinto i produttori giapponesi a sviluppare tecniche peculiari, come la coltivazione a pergola per proteggere i grappoli dall’umidità eccessiva e dalla pioggia.

Vitigni autoctoni e importati: un mosaico complicato

Oltre al Koshu, il Giappone vanta altri vitigni autoctoni come il Muscat Bailey A, un’uva rossa ibrida creata nel 1927 dall’agronomo Zenbei Kawakami, che produce vini rossi leggeri e fruttati. Poi c’è il Ryugan, rarissimo e quasi scomparso, e il Delaware, un’uva americana adottata con successo per vini dolci e spumanti. Le principali zone di produzione sono concentrate in cinque regioni: Yamanashi (la più importante), Nagano (nota per i suoi terroir d’alta quota), Hokkaido (la frontiera settentrionale, con clima più continentale), Yamagata e Okayama. Negli ultimi decenni si sono aggiunti vitigni internazionali come Chardonnay, Merlot e Cabernet Sauvignon, con risultati alterni e spesso poco convincenti.

Le denominazioni del vino giapponese

Il Giappone non ha sviluppato un sistema di denominazioni del vino paragonabile a quello europeo. Non esistono DOC o DOCG, né una gerarchia territoriale stratificata come in Francia o in Italia. La viticoltura giapponese è una realtà relativamente giovane e il suo impianto normativo riflette questa storia recente, privilegiando per lungo tempo la produzione industriale e il consumo interno piuttosto che la tutela dell’origine. Per comprendere il vino giapponese è quindi necessario abbandonare le categorie mentali occidentali e partire da una distinzione fondamentale, più legale che culturale.

Japanese Wine e Domestic Wine

La legislazione giapponese distingue innanzitutto tra Japanese Wine, Nihon Wine) e Domestic Wine
Il Japanese Wine rappresenta la fascia qualitativa e identitaria: è ottenuto esclusivamente da uve coltivate in Giappone e vinificate sul territorio nazionale. Solo in questo caso l’origine delle uve può essere indicata chiaramente in etichetta, rendendo il vino riconducibile a un territorio preciso. Il Domestic Wine, invece, è prodotto in Giappone ma può utilizzare mosto, succo d’uva o vino importato, spesso in percentuali elevate. Per decenni questa categoria ha dominato il mercato interno, generando una notevole ambiguità per il consumatore e rallentando la costruzione di un’identità territoriale del vino giapponese.

Le Indicazioni Geografiche (GI)

Un passaggio decisivo avviene nel 2013, quando il Giappone introduce un sistema di Geographical Indication (GI), ispirato ai modelli europei ma adattato al contesto nazionale. Le GI non rappresentano una piramide qualitativa, bensì strumenti di tutela dell’origine, con disciplinari che regolano provenienza delle uve, pratiche di vinificazione e parametri analitici. La prima e più simbolica è la GI Yamanashi, cuore storico della viticoltura nipponica e patria del Koshu. Qui la GI assume anche un valore culturale, sancendo il legame tra vitigno, paesaggio e tradizione locale. A questa si sono aggiunte la GI Hokkaido, emblema della viticoltura di clima freddo e della nuova frontiera qualitativa giapponese; la GI Nagano, regione in forte ascesa e la GI Osaka, piccola ma storicamente significativa. Le GI giapponesi sono ancora poche, ma generalmente rigorose, e rappresentano il nucleo su cui si sta costruendo una credibilità internazionale del vino del Paese. Accanto alle GI ufficiali, molti produttori indicano volontariamente l’area di provenienza delle uve anche quando non esiste una denominazione riconosciuta. Nomi come Yamagata, Niigata o Nagasaki compaiono in etichetta come segno di trasparenza e di appartenenza territoriale, soprattutto nel mondo dei vignaioli artigiani. Il sistema delle denominazioni giapponesi non è incompleto: è semplicemente giovane. Sta passando da una logica industriale a una visione sempre più legata al vigneto, al clima e all’identità regionale. In questo senso, le GI non sono un punto di arrivo, ma l’inizio di un percorso che potrebbe, nel tempo, dare forma a una vera geografia del vino giapponese.

Il caso Koshu, una storia di tradizione

Torniamo al nostro Château Mercian Koshu 2021, che ho avuto modo di degustare durante una lezione al corso AIS. Il Koshu è un vitigno dalla buccia rosata coltivato da oltre mille anni in Giappone, probabilmente arrivato dalla Cina attraverso la Via della Seta. Studi genetici hanno dimostrato che si tratta di un ibrido naturale tra la Vitis vinifera europea e una o più specie di viti asiatiche. La regione di Yamanashi detiene il 95% degli impianti di Koshu del paese, con oltre 80 cantine che lo producono. Château Mercian, di proprietà del colosso delle bevande Kirin, è uno dei produttori che ha scommesso sul potenziale del vino nipponico, investendo in tecnologia e know-how internazionale. L’intento è nobile, l’impegno innegabile. Ma il risultato finale lascia parecchio a desiderare.

Al naso il vino si presenta timido, forse troppo. Note vaghe di agrumi e pesca bianca, una mineralità che più che intrigante appare sfuggente. In bocca la freschezza c’è, certo, ma accompagnata da una struttura esile, quasi acquosa, che fatica a lasciare un’impressione duratura. Il finale leggermente sapido è l’unico elemento che tenta di dare carattere a un insieme piuttosto anonimo.

Il problema di fondo è che il Koshu sembra vittima delle condizioni climatiche estreme in cui è coltivato. Il risultato è un vino che non riesce a esprimere né concentrazione né complessità, pur mantenendo una certa eleganza formale che però non basta. In gioventù ho letto alcuni libri di Yukio Mishima il quale scriveva che “la bellezza deve morire giovane” come il Koshu che muore giovane sul palato, ma senza la bellezza che giustifichi una morte così precoce.

Il paradosso Ruby Roman: quando l’uva da tavola vale più del vino

Ed è qui che emerge un paradosso tutto giapponese. Mentre il Koshu fatica a imporsi come vino di qualità, il Giappone eccelle nella produzione di un’altra uva: la Ruby Roman, uva da tavola coltivata esclusivamente nella prefettura di Ishikawa. La Ruby Roman è l’esatto opposto del Koshu in termini di successo commerciale. Sviluppata in 14 anni di ricerche dall’Ishikawa Agricultural Research Center a partire dal 1995, questa uva rossa è grande quanto una pallina da ping-pong, con ogni acino che deve pesare almeno 20 grammi e avere un diametro minimo di 30 millimetri. Il contenuto zuccherino deve superare il 18%.

I criteri di selezione sono draconiani: solo il 90% della produzione raggiunge lo standard “Superior”, il 10% diventa “Special Superior”, e una manciata di grappoli ottiene la certificazione “Premium” quando ogni singolo acino pesa almeno 30 grammi. Nel 2020, una cassetta di Ruby Roman è stata venduta all’asta per 1.780.140 yen (circa 12.000 dollari), equivalenti a 400 dollari per singolo acino. La coltivazione avviene in serre dove ogni parametro è controllato maniacalmente: livelli di luce, temperatura, umidità. I grappoli vengono “manicurati” uno ad uno per garantire forma e dimensione uniformi. Nel 2020 sono state prodotte solo 25.000 cassette in tutto il mondo.

Due filosofie, due risultati

Il confronto è impietoso. Da una parte il Koshu che produce un vino mediocre venduto su Amazon per poche decine di euro (6 bottiglie 52,00) dall’altra la Ruby Roman, uva da tavola che raggiunge prezzi stratosferici e viene regalata come dono prezioso a ospiti illustri. Forse la differenza sta proprio qui: la Ruby Roman è un prodotto destinato al consumo diretto, dove dimensione, estetica e dolcezza sono tutto. Il vino, invece, richiede complessità, struttura, personalità. Caratteristiche che il Koshu, nonostante la sua storia millenaria, semplicemente ancora non possiede. Va detto che il mercato giapponese del vino è paradossale: il paese consuma grandi di vino, ma la produzione locale rappresenta appena il 5% del totale. Il resto viene importato, principalmente da Francia, Italia e Cile. In ogni caso il Koshu ha trovato una sua nicchia commerciale: non è difficle reperirlo su Amazon, con diverse etichette disponibili tra cui proprio quelle di Château Mercian. Negli Stati Uniti è venduto attraverso rivenditori online specializzati, con prezzi che oscillano tra i 38 e i 145 dollari a bottiglia. C’è persino una cantina californiana, Kazumi Wines in Napa Valley, che ha iniziato a coltivare Koshu diventando la prima e unica produttrice americana di questo vitigno.

Negli ultimi anni, spinti da un nazionalismo enogastronomico e dal successo del sake premium e del whisky giapponese pluripremiato, alcuni produttori hanno cercato di elevare la qualità, da qui la nascita delle distinzioni come “Japan Wine” per distinguere vini prodotti al 100% con uve giapponesi da quelli assemblati con mosti importati. La strada da fare sembra ancora lunga e faticosa ma probabilmente la tenacia, la perseveranza e la raffinatezza giapponese alla fine la spunteranno come è accaduto con il whisky.  

Foto di copertina di G.Poulsen da Pixabay