Dopo la pubblicazione dei risultati e dei commenti ai Franciacorta Pas Dosé (vedi) , Stefano Cola, produttore franciacortino, ci ha inviato questa lettera: ci sembra giusto pubblicarla.
Gentile Carlo Macchi,
ho letto con attenzione il suo articolo sulla presentazione dei Pas Dosé Franciacorta e vorrei puntualizzare alcuni aspetti che ritengo importanti sul concetto di Pas Dosé Franciacorta e della filosofia che sta dietro un vino non dosato, cioè senza l’aggiunta di zucchero nella fase di sboccatura.
Siamo sicuri che un vino non dosato debba essere austero? Maschio? Spigoloso… amaro?
Io sono della filosofia che un vino deva prima di tutto debba essere elegante, fine, persistente ed in equilibrio armonico. Secco ma morbido, con la morbidezza che gli deriva naturalmente non dagli zuccheri ma dalla lisi dei lieviti (senza però avere gusto di lieviti) dai colloidi protettori del vino stesso per la permanenza ad esempio dei "sur lies" nelle vasche d’acciaio o da un passaggio in barriques. Magari anche dalla malolattica totale o parziale.
Sicuramente più un vino è ricco di queste componenti più il sentore "morbidezza” si fa sentire, ma rimane secco: l’acidità anche se elevata non predomina e i sentori ossidativi ed amari sono attenuati. Non per questo un Pas Dosé cosi ottenuto, frutto dell’espressione del territorio e della maggiore cura produttiva è da ritenersi un vino creato per andare incontro alle esigenze dei palati per "un approccio più facile"
Provocatoriamente, esistono Pas dosé maschio e pas dosé femmina?
La ringrazio comunque per aver apprezzato i nostri franciacorta, intesi come i Franciacorta dei produttori del Franciacorta (maschio) o della Franciacorta (femmina).
Cordialmente
Stefano Cola
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
