Non so se sia vero il detto “Bacco, Tabacco e Venere riducono l’uomo in cenere” ma posso garantire su: “Bacco, Venere e acciughe di Monterosso stai bene a più non posso”. L’ improvvisatissimo proverbio nasce grazie alla Cooperative “Le ragazze del parco” che a Monterosso, nel cuore delle Cinque Terre hanno ripreso la vecchia tradizione che vedeva solo le donne occuparsi della lavorazione (pulitura, salatura, conservazione) delle acciughe.
Una tradizione che va indietro di decine di anni e che vedeva le donne aspettare le barche dei pescatori, prendersi in carico le acciughe pescate, pulirle e metterle sotto sale in grossi recipienti di terracotta. Oggi le ragazze della cooperativa non usano più la terracotta ma la più lavabile plastica, anche se per il resto (pulitura, salatura, mantenimento sotto sale con dei pesi adeguati che non le schiaccino ma permettano al sale di agire) seguono sempre le vecchie tecniche che le nonne gli hanno insegnato.
Il momento di maggior lavoro è sicuramente tra maggio e giugno, anche se un “minimo cabotaggio” lo si ha quasi per tutta l’estate e per i primi mesi della primavera.
Se volete saperne di più dovete andare a Monterosso, nella loro sede in Piazza Garibaldi, dove potrete saziare sia l’occhio sia il naso, sia la gola. Infatti le ragazze per prima cosa vi mostreranno un filmato con tutte le fasi della lavorazione e nel frattempo prepareranno per voi (gratuitamente…e per la Liguria, a proposito di detti e proverbi, è il massimo) un assaggio di alcune salse a base di acciughe che alla fine prevede la degustazione della vera acciuga di Monterosso. Il mio consiglio è quello di saltare le salse e di concentrarsi sull’acciuga. Vi ritrovere tra le mani un pesciolino profumato che, una volta messo in bocca vi stupirà almeno per due motivi: per la sua consistenza e per la sua dolcezza. Avete letto bene: dolcezza. Infatti la salatura, se fatta come dio comanda, non porta la carne dell’acciuga ad intridersi di sale ma la fa maturare e “fiorire” al meglio. Almeno per un periodo non inferiore ai 6-8 mesi. Questo è il tempo massimo in cui ti consigliano di consumarle, spiegandoti anche alcune semplici regole che ti permetteranno, una volta a casa, di conservarle al meglio.
Credetemi: vale proprio la pena, durante una visita alle Cinque Terre, di fermarsi una mezz’oretta in questo piccolo ed accogliente laboratorio da cui uscirete con un vasetto di acciughe che vi faranno venire l’acquolina in bocca fino a che non riuscirete a mangiarne almeno 3-4, abbinate magari ad un bel bianco strutturato (e qui entra in campo il Bacco del proverbio).
Le Ragazze del Parco.
Piazza Garibaldi 20, Monterosso, (SP), tel. 0187817059, fax 0187817151
Mail: acciughemonterosso@gmail.com
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Luciano Piagnataro Wineblog
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Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
