Si conclude oggi il Salone del Gusto ed allora ho pensato che questa settimana non sarebbe stata un’idea malvagia parlare di un presidio Slow Food, magari di uno dove l’abbinamento con il nostro onnipresente vino fosse, una volta tanto, difficile o impossibile.
La domanda però era : “Di quale presidio parlare? A chi dare la precedenza? Uno del sud no perché sembra di invadere il territorio di Luciano: il nord va scartato perché Franco impera. Rimaneva il mio piccolo centro Italia: Anche lì ce ne sono molti..come scegliere. Allora ho fatto un operazione geometrica: ho puntato il compasso su Poggibonsi ed ho cominciato a creare cerchi sempre più larghi. Il primo presidio che, geograficamente parlando, fosse caduto dentro ad un cerchio sarebbe stato il prescelto. In realtà di cerchi ne ho fatti solo uno perche Certaldo e la sua Cipolla Rossa si trova a dieci chilometri dalla mia amatissima Poggibonsi.
Certaldo è la patria del Boccaccio, che in un certo senso può essere considerato il padre putativo della cipolla, visto che ne parla in una novella del Decamerone. Ciò vuol dire che questa cipolla viola chiara dai poli schiacciati è coltivata in zona da almeno sette secoli… e scusate se è poco. In realtà fino ad pochi anni fa veniva prodotta solo per consumo familiare, ma grazie ad un gruppo di coraggiosi agricoltori è riuscita ad uscire dall’ambito familiare ed a comparire sulle nostre tavole .
Ma cosa avrà di tanto speciale questa cipolla? Anche se il campanilismo che divide Poggibonsi da Certaldo mi vieterebbe di parlarne bene, risolvo la questione in sei parole “E’ meglio di quella di Tropea.” Ne volete sapere di più? Va bene: è un miscuglio di dolcezza e sapidità, per niente acuta al gusto, tanto che da fresca può essere usata tranquillamente a crudo. Come accennato è viola chiaro ed è leggermente schiacciata ai poli.
Per essere coltivata alla perfezione ha bisogno di un terreno di medio impasto con non molta argilla e di un clima umido ma non troppo. Viene seminata due volte l’anno: tra luglio e agosto “la statina” (trad. dal Toscano: estatina o estiva), a ottobre-novembre la vernina (devo tradurre??) Tra le varie fasi colturali importantissimo è il momento della messa a dimora (o trapianto) che deve essere effettuato da mani esperte ed al momento giusto: questo per la statina è ottobre e per la vernina è marzo La prima è pronta per essere consumata fresca a maggio (sotto forma di deliziosi cipollotti) e matura ad agosto, la seconda è pronta a fine agosto ma si consuma prevalentemente matura in autunno-inverno. Per conservarla occorrono ambienti ventilati e freschi: il caldo e l’eccesso di umidità la fanno deteriorare velocemente.
Ma torniamo al suo gusto: per “compenetrarlo” meglio occorre pensare, appunto, alla tanto e giustamente blasonata cipolla di Tropea e…….aspettarsi qualcosa di meglio.
Per chi non ha timori nella vita, consiglio di gustarla cruda anche in questa stagione, in un pinzimonio di olio extravergine toscano, accompagnata da una bella fetta di pane bianco. Per mitigarne le proprietà “cipollesche”, volendola comunque gustare a crudo, potete aggiungerla ad un bel piatto di zuppa di pane o di ribollita.
Gli altri invece possono utilizzarla per soffritti vari, ma sappiano che si perdono qualcosa.
Per chiudere voglio svelarvi un segreto: Franco e Luciano non si sarebbero arrabbiati se io avessi parlato di un prodotto agroalimentare delle loro zone. In realtà volevo proprio scrivere della Cipolla di Certaldo, perché una cipolla così buona dalle loro parti non esiste (Tié!!!).
Comunque, chi volesse addentare una cipolla di Certaldo e non l’ha comprata al Salone del Gusto, non dovrà fare altro che telefonare ad uno dei produttori sotto indicati e sarà soddisfatto.
Graziella Ascaretti 348 3203621
Bel Colle 0571 652130- 349 3803294
Casa Bassa 0571 667619
Manuela Favilli 339 1257016
Miro Marchesini 339 1020327
Barbara Mori 349 4993656
Nardone di Buonriposo -333 6085301
Il Castagnolino 0577 955063-328 564003
Gli Orti del Guado 0571 664982
Orto di Paglione 0571 664738
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Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
