Harold Mc Gee è un ricercatore e divulgatore americano noto per il suo capolavoro “Il cibo e la cucina”, un testo di riferimento per appassionati e professionisti della gastronomia. Negli anni 2000, Mc Gee ha concentrato le sue ricerche sull’universo degli odori, culminate nel libro “Nose Dive” (John Murray, 2020), un’opera monumentale di 650 pagine dedicata alla scienza e alla cultura delle molecole odorose.
Un’esplorazione a tutto campo del mondo degli odori
In “Nose Dive”, Mc Gee ci guida attraverso una narrazione che intreccia chimica, letteratura e gastronomia. Nonostante il rigore scientifico delle spiegazioni, il testo è arricchito da uno stile discorsivo e citazioni letterarie che spaziano da Lucrezio a Jean-Paul Sartre, dall’Epopea di Gilgamesh a Louis Stevenson, fino a Papa Francesco. Non mancano riferimenti curiosi, come la pipì che odora di asparagi, e citazioni celebri, tra cui “Il vino è poesia in bottiglia”.
Odori e molecole: dal vino alla cucina
Il libro esplora una vasta gamma di sentori, collegandoli alle sostanze chimiche che li generano. Ad esempio, Mc Gee analizza i composti volatili dello zolfo, spesso responsabili di aromi caratteristici nei vini e in cucina, grazie alla loro capacità di interagire con i sistemi viventi. Un’altra curiosità riguarda le pirazine e metossipirazine, note per le loro note erbacee in varietà come il Sauvignon Blanc, e i whisky-lattoni delle barrique, che evocano sentori di cocco.
Tra le molecole più intriganti, l’idrocarburo TDN, caratteristico dei Riesling, e la Geosmina, responsabile dell’odore di “roccia bagnata” dopo la pioggia, prodotta da batteri streptomiceti. Mc Gee indaga anche su sentori meno convenzionali, come il “puzzo di piedi-formaggio” o il “cane bagnato”, dimostrando quanto sia vasto e complesso il panorama olfattivo.
La natura e i trucchi dell’olfatto
Una delle rivelazioni più sorprendenti riguarda l’indolo, presente nell’aroma del gelsomino: nonostante sia un sottoprodotto del metabolismo digestivo umano, il suo ruolo è fondamentale per attirare gli insetti e favorire l’impollinazione. Mc Gee sottolinea come la chimica degli odori sia legata ai processi naturali, spaziando dall’aroma della mozzarella di bufala rispetto a quella vaccina, fino alle similitudini tra luppolo e marijuana.
Gastronomia e umiltà culturale
Tra gli aneddoti più significativi, Mc Gee cita Alex Atala, chef stellato brasiliano, che paragonò il gusto delle formiche dell’Amazzonia allo zenzero e alla citronella, mentre una cuoca indigena invertì il paragone, dimostrando come la percezione olfattiva sia profondamente culturale. Questo è un invito a riflettere con umiltà sul nostro approccio ai sapori e agli odori.
Conclusione: un invito a “ascoltare” gli odori
“Nose Dive” non è solo un libro, ma un viaggio sensoriale e culturale che invita i lettori a scoprire il lato odoroso dell’universo. Con un mix di scienza, curiosità e gastronomia, Harold Mc Gee ci guida attraverso un mondo invisibile ma fondamentale, dimostrando come gli odori siano una chiave essenziale per comprendere il nostro rapporto con il cibo e con la natura.
Se siete curiosi di approfondire i segreti degli aromi e delle molecole odorose, “Nose Dive” è una lettura imperdibile.
Sono decenni che sbevazza impersonando il ruolo del sommelier, della guida enogastronomica, del giornalista e più recentemente del docente di degustazione. Quest’ultimo mestiere gli ha permesso di allargare il gioco agli alimenti e bevande più disparati: ne approfitta per assaggiare di tutto con ingordigia di fronte ad allievi perplessi, e intanto viene chiamato “professore” in ambienti universitari senza avere nemmeno una laurea. Millantando una particolare conoscenza degli extravergini è consulente della Nasa alla ricerca della formula ideale per l’emulsione vino-olio in assenza di gravità.
