Oggi, cari amici, vi parlo di un liquido ambrato che vino non è anche se può somigliare a una ribolla di Gravner o a un Marsala. Si tratta della colatura di alici di Cetara, un prodotto che amo molto perché dimostra come al Sud non tutto è perduto.
Nasce dalla lavorazione di salatura delle alici, ed è tipica di questo piccolo borgo di pescatori, il primo paese della Costiera Amalfitana vicino Vietri sul Mare dove c’è l’uscita autostradale della Napoli-Salerno
Ora, se in campagna ci si scambiano salumi e prodotti freschi come segno di amicizia o di riconoscenza, qui si usa un po’ di tonno oppure, appunto, la colatura di alici che ogni famiglia usava fare in proprio e conservare tutto l’anno. Un prodotto povero, poverissimo, per condire gli spaghetti quando magari non c’erano neanche l’olio o il sale.
Molti pazienti la regalavano al padre di un mio amico di scuola che faceva il medico. Altri all’avvocato del paese. Così l’ho conosciuta.
Improvvisamente, Gennaro&Gennaro, i ragazzi dell’Acquapazza, allora solo una piccola stanza con due tavoli, hanno iniziato a proporla ai clienti con la pasta oppure sulle patate e sulla verdura all’inizio degli anni ’90, quando il piccolo paese si trasformò da luogo per ragazzi in cerca di pizzette da asporto in un luogo per golosi gourmet di mare grazie ai suoi ristoranti.
Fu il segno di un successo crescente, quando infine fu adottata allo stellato La Caravella di Amalfi e poi, di lì, a molti altri ristoranti della Penisola.
Poca, di processo artigianale, non tutelata da alcuna norma, la colatura costituisce il classico prodotto identitario.
In cucina è molto facile oltre che utile da usare.
Ma perché ve ne parlo adesso?
Semplice, in questi giorni esce quella preparata quest’anno, e gli spaghetti con la colatura di alici costuiscono il tipico piatto della Vigilia dell’Immacolata oppure della Vigilia di Natale. Quella fatta in casa con tini di legno ha un colore più scuro che ricorda l’aceto balsamico, mentre quella in vendita è più limpida e meno intensa, ma ugualmente molto efficace, ve lo assicuro.
Già, in vista del Ponte dell’Immacolata potrete mettere nel vostro programma proprio un viaggio in Costiera Amalfitana, dove si viene alla ricerca du chicche gourmet più che per il mare. Questa è sicuramente la prima.
La colatura di alici del Tirreno ha maggiore sapidità, e, vi assicuro, risolve ogni problema di salatura del pesce dell’Atlantico notoriamente insapore e che costituisce gran parte di quello che si trova oggi nelle pescherie. Oppure si può utilizzare sulla verdura e sulle lenticchie con ottimo abbinamento.
Già, abbinamento. Cosa si può accompagnare a questo prodotto? A mio giudizio, se siete snob un grande Champagne di Selosse senza mediazioni. Se invece volete restare sul territorio, va benissimo il Tramonti bianco di Apicella, azienda chiocciola Slow Food.
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Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
