E’ ora di dire basta! Diamo vita ad un movimento di protesta contro la reiterazione dei luoghi comuni sul vino. Sto alludendo ad una battaglia per avere i vini serviti alla temperatura corretta. Personalmente considero la temperatura di servizio, e quindi anche e soprattutto quella di consumo del vino, uno degli aspetti fondamentali per godere appieno ciò che stiamo bevendo. Basta con i bianchi nel secchiello ed i rossi a “temperatura ambiente”. Se è vero che percezioni e preferenze rientrano nella sfera soggettiva, è altrettanto vero che alcune regole di massima ci sono. Ma non perché siano dogmi assoluti, al contrario, si possono spiegare analizzandone gli effetti fisico-chimici.
Ecco il decalogo: al di sotto degli 8° ci possono rifilare qualunque cosa che tanto non sentiremo niente. Ma è altrettanto vero anche l’estremo opposto: sopra ai 21° i profumi risulteranno fortemente condizionati dal processo di volatilizzazione dell’alcol. Ed ecco il primo luogo comune: i rossi vanno serviti a temperatura ambiente. Ma quale ambiente? Non certo i 36 gradi del Bagno Margherita il giorno di Ferragosto, ne tantomeno i 26 del Ristorante Pinco Pallino “terrazza che guarda il mare” verso lo spettacolo pirotecnico la sera della Notte Rosa, voglio sperare. Servire un rosso d’estate richiede una maggiore attenzione e una maggiore consapevolezza circa alcuni effetti, che qui riassumo:
• Una temperatura alta aumenta la sensazione di dolcezza a scapito di quella amara e salata e una temperatura bassa funziona al contrario.
• La percezione dell’acidità non cambia con la temperatura, ma aumenta la gradevolezza se è bassa.
• Una temperatura bassa aumenta la sensazione di astringenza data dai tannini
• Una temperatura bassa diminuisce la percezione alcolica ed una alta la esasperano.
A questo punto è chiaro che i vini rossi non possono venire serviti alla famigerata "temperatura ambiente", provvedendo, quando necessario, a rinfrescarli prima ed evitando così ai clienti l’imbarazzo di dover chiedere del ghiaccio per portare un qualunque vino rosso dai torridi 26-28° ai più civili 16-18°. E lo stesso vale per i passiti, che risulteranno meno “stucchevoli” qualora serviti adeguatamente. Se ci si attenesse a queste semplici e risparmiose regole, quell’oscuro oggetto del desiderio che i vignaioli cercano con tanta fatica di preservare, e che rischia di morire affogato in un secchiello pieno di ghiaccio o cotto nella griglia di un clima torrido, ci regalerebbe qualche soddisfazione in più.
E allora bando al ghiaccio (costa fatica ed energia) che iberna il vino e chiediamo una semplice e banalissima “glacette” che manterrà in temperatura il vino, bianco o rosso che sia, per la durata della cena a costo quasi zero. Adesso tutti uniti nel coro: fuori i bianchi e dentro i rossi. Nel secchiello o nel frigo e dove se no? E’ una questione di civiltà.. del bere.