E’ vero che qualcuno l’extravergine lo assaggia, anche se non troppi e non abbastanza secondo l’opinione di quelli come me che lo fanno.
Guardiamo, scaldiamo appena il bicchierino col palmo della mano, facciamo rumoracci con la bocca che chiamiamo stripping per darci un tono. E dopo l’assaggio lo sputiamo, come si fa col vino.
Cibo niente, a parte la fettina di mela verde per pulirsi la bocca. Talvolta il risultato di questo rituale va addirittura a finire nei risultati di un panel test, nelle graduatorie di un concorso o sulle pagine di una guida.
Ma lasciando perdere l’assaggio e considerando di bere l’olio – in fondo è un liquido, no? Vengono in mente solo certe deglutizioni forzate, ricino o fegato di merluzzo. La verità è che, in realtà, l’olio si mangia, che sia extravergine o magari spesso no.
Questa considerazione banale quanto fondamentale sta facendosi strada anche tra chi ha a cuore la qualità organolettica e gli oli d’alta gamma, che si tratti di produttori, agronomi, frantoiani, commercianti, critici gastronomici o cuochi. Senza questi ultimi, però, le altre categorie andrebbero poco lontano.
Mi ha fatto molto piacere, pertanto, cogliere nelle ultime settimane dei segnali positivi qui in Toscana, la regione che per tradizione ha fatto da portabandiera a un diffuso utilizzo a crudo dell’olio da olive e quindi alla sua valorizzazione organolettica, economica e salutistica in chiave moderna.
Mi è stato presentato il bellissimo libro “Come si mangia l’olio” di Edizioni Polistampa, a cura di Andrea Leonardi, Filippo Falugiani e Marco Provinciali.
E’ una festa per l’occhio innanzi tutto, ammesso che si trovi una superficie di appoggio per aprirlo dato che misura 40×30 centimetri e pesa quasi due chili . Non è quindi un tascabile da portare nello zaino, lo troverete piuttosto da sfogliare in certi ristoranti dove il tema dell’extravergine riceve adeguata attenzione.
Nasce infatti nell’ambito di A.I.R.O., l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, e si definisce “il primo manuale pratico di abbinamento tra cibo e olio extravergine di oliva”.
Certo è bello da guardare ma c’è anche sostanza. Il testo è rigoroso e innovativo, affiancato pagina per pagina dalla versione in inglese.
Il cuore del libro sono le ricette, firmate dagli chef e corredate ognuna da note di abbinamento che spiegano la scelta di un extravergine anziché un altro – e ci voleva!
Forse ancora più importante è la parte introduttiva del libro, dove gli autori illustrano criteri e metodi con tanto di diagrammi che appariranno familiari a chi ha in mente gli schemi cibo-vino. E fa piacere vedere illustrate e discusse anche cinque pizze.
Su questo ha collaborato Vincenzo Capuano di Rossopomodoro Lab di Milano, che è stato recentemente premiato nella categoria “Pizzeria dell’olio 2017” al concorso Il Magnifico.
Giustamente questo concorso dall’apertura internazionale vuole premiare non solo chi produce, ma pure chi utilizza l’extravergine come ingrediente di rilievo, ed è questo l’altro segnale positivo che dicevo sopra.
Quest’anno gli altri riconoscimenti sono andati a Marco Stabile dell’Ora d’aria (Firenze) e al ristorante Alla via di mezzo di Giorgione (Montefalco).
Quasi dimenticavo di segnalarvi l’olio Magnifico 2017: è il Veneranda 19 della Tenuta Zuppini di Torricella Sicura. Si tratta di un blend aziendale già noto agli appassionati, ma il fatto che sia emerso fra concorrenti ben agguerriti in un contesto finora un po’ troppo toscanocentrico
va a lode della giuria internazionale che è stata messa su quest’anno dall’organizzazione di un concorso tutto da seguire nel futuro.
Per passare alla pratica in occasione della cerimonia di premiazione abbiamo pre-festeggiato con un pranzo didattico alla Trattoria del Pesce di Bargino, a un tiro di schioppo dalle Cantine Antinori che hanno ospitato l’evento il 16 marzo scorso.
Sconfessato, nella circostanza, il luogo comune secondo cui il pesce va d’accordo con oli delicati: una tartara di tonno con la Coratina di Olio Gran Pregio, gli scampi con il blend trapanese di Titone o gli spaghetti alle vongole e bottarga col Leccio del Corno di Torrebianca sono solo alcuni esempi.
E poi dipende da cosa s’intende con “pesce”: scampi e vongole non lo sono, una trota bollita si. A voi il gioco dell’olio!
Sono decenni che sbevazza impersonando il ruolo del sommelier, della guida enogastronomica, del giornalista e più recentemente del docente di degustazione. Quest’ultimo mestiere gli ha permesso di allargare il gioco agli alimenti e bevande più disparati: ne approfitta per assaggiare di tutto con ingordigia di fronte ad allievi perplessi, e intanto viene chiamato “professore” in ambienti universitari senza avere nemmeno una laurea. Millantando una particolare conoscenza degli extravergini è consulente della Nasa alla ricerca della formula ideale per l’emulsione vino-olio in assenza di gravità.
