Diciamolo! Questa non sarà certo una vendemmia da ricordare. Troppe piogge per troppo tempo, troppa umidità, troppo poco sole. Per riuscire così a salvare almeno qualcosa si punta molto sulle tecniche di cantina,  che mai come quest’anno vengono chiamate a “miracol mostrare”.

E proprio di miracolo in molti casi si tratta, perché già zone attualmente in vendemmia e nei mesi scorsi colpite da grandine, alluvioni e peronospora in dosi industriali, hanno fatto trapelare la notizia che dopo tutto.. la raccolta non è stata scarsa.. e la qualità abbastanza buona…..Il miracolo si completerà poi a dicembre, quando la denuncia delle uve presenterà quadri vicino alle rese massime per ettaro, con grande soddisfazione di tutti.

La scienza dal canto suo non si tira certo indietro e raccoglie la sfida. Così accanto ai classici metodi di fermentazione ne sono nati altri, più moderni, raffinati e adatti al vino di oggi. Qualcuno obbietta  che  possano snaturare il prodotto o più semplicemente coprire eventuali tagli o consistenti aggiunte non ammesse dal disciplinare. Gli ultimi sviluppi scientifici hanno fatto addirittura prendere posizione ai governi di alcuni stati, che li hanno in alcuni casi proibiti o fortemente limitati.

Stiamo parlando di forme modernissime di fermentazione, su cui anche l’opinione pubblica stenta a prendere una posizione netta. Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta così ognuno potrà decidere con la sua testa.

Fermentazione eterologa

Si prende tutta l’uva raccolta in quell’azienda e si manda in distilleria, oppure si vende ad altri ancora più sfigati. Al suo posto si compra uva da qualsiasi parte, per arrivare quasi al massimo consentito dal disciplinare, ma si fa fermentare  come se fosse  quella dell’azienda. A vino finito gli eventuali aromi o caratteristiche diverse dal normale verranno giustificate dall’uso di nuovi lieviti selezionati, oppure da modernissime tecniche di fermentazione: Il tutto naturalmente motivato alla base da un andamento stagionale che ha molto modificato le normali caratteristiche dei vini.

Fermentazione esterologa

Una variante di moda è la cosiddetta fermentazione esterologa, dove le uve arrivano dall’estero assieme ad un enologo di successo. Le diversità dei vini verranno attribuite così anche alla nuova “mano” che, prendendo la cantina in un momento molto difficile ha ottenuto comunque risultati molto interessanti anche se leggermente diversi…..

Fermentazione omologa

Ci si basa sul famoso concetto dell’enologia poetica italiana che porta a produrre da versi divini vini diversi (in alcuni casi è valido anche il concetto opposto e poi ci si domanda perché la poesia è in crisi..). Si prende, per esempio, del Sangiovese, che è omologo del Sangiovese di Romagna o del Sangiovese di qualsiasi altra parte d’Italia. Il primo lo posso quindi sostituire con gli altri, tanto è omologo! Lo stesso si può fare con tutte le altre uve coltivate  e quando le due in questione non sono proprio omologhe (per esempio Trebbiano e Sauvignon), per un altro famoso concetto dell’enologia poetica si dichiara la licenza poetica dell’enologo e si supera ogni problema.

Fermentazione assistita

Uno sviluppo delle precedenti. Una volta arrivate le uve in cantina (attenzione, mai prima!) vengono convocati uno o più giornalisti per assistere alla fermentazione. Questi, assistendo al normale “ribollir dei tini” (sempre l’enologia poetica che fa capolino..) dichiareranno che tutto si sta svolgendo nella più assoluta normalità.

Fermentazione in vitro

Molti vini tranquilli cosiddetti naturali possono (in alcuni casi devono!) finire la loro fermentazione in bottiglia. Questo li porta a sviluppare particolari caratteristiche aromatiche e gustative (definite da molti “puzzi”) che li contraddistinguono e li rendono appetibili a tanto pubblico.

Accanto a queste tecniche ne troviamo altre, molto tradizionali ma che da sempre danno i loro buoni risultati. Ne citiamo una su tutte.

Fermentazione naturale

SI prende una bella ciocca d’uva, un lievito che sa il fatto suo e… si uniscono. Poi… durante l’unione… insomma..vi si deve proprio dire tutto…