Le risposte degli enologi alle nostre 10 domande sulla gomma arabica nel vino
Ci scusiamo con Gianni Testa: le sue risposte ci sono giunte per Fax. Stiamo provvedendo a copiarle e ad inserirle.
Vincenzo Pepe
Conosce la gomma arabica?
Si
In quali casi e come viene usata nel vino?
Si usa come stabilizzante del vino aggiungendola in prossimità dell’imbottigliamento; in genere molto più usata sui vini rossi, conferisce una “certa” morbidezza.
Che caratteristiche conferisce ad un vino?
Da un punto di vista tecnico può aiutare in una leggera “tenuta” alla precipitazione tartarica e nel lungo tempo anche alla tenuta del colore dei vini rossi; da un punto di vista organolettico contribuisce ad un incremento dell’estratto dei vini migliorando l’impatto con tannini astringenti e duri
Dato che la legislazione è carente in questa materia, crede sia giusto aggiungerla ad un vino senza dichiararlo espressamente?
Premesso che:
—ogni indicazione in etichetta di additivi eo coadiuvanti provoca inutili allarmismi del consumatore
—-rischiamo di trasformare le controetichette del vino in un”codice enologico”
—trattasi di un prodotto assolutamente naturale ed innocuo (….ha mangiato più gomma arabica mia figlia nei suoi cinque anni di vita che io in 20 anni che bevo vino!!!!!)
—-con l’adozione di sistemi di rintracciabilità e certificazione del prodotto aggiunto chiunque fa uso di additivi per alimenti oggi ha comunque buone garanzie
ritengo si possa aggiungere senza dichiararlo espressamente in etichetta.
Crede sia giusto regolamentare il suo uso?
Poiché sono convinto che ogni abuso è nocivo, si può intervenire con un massimo dosaggio consentito dalla legge
A tal proposito quali regole suggerirebbe al Legislatore?
Un limite massimo di utilizzo considerando la concentrazione delle soluzioni liquide;
Come si può riconoscerla in un vino?
Allo stato attuale non penso ci siano facili sistemi di rilevazioni; con indagini molto sofisticate presso laboratori altamente attrezzati si potrebbe rilevare!!
Crede che il suo utilizzo sia oramai generalizzato?
Ritengo oggi sia di normale uso in tutte le Cantine; purtroppo c’è ancora molta superficialità nel suo uso (vd aggiunte prima delle filtrazioni sterili in preimbottigliamento)
Le ne ha mai fatto uso e, se si, possiamo sapere mediamente in che percentuali?
Ne faccio regolarmente uso limitatamente per i vini rossi(80-100 ghl), il mio criterio ispiratore nel suo uso è la migliore tenuta nel tempo nei confronti delle precipitazioni tartariche spontanee cui i miei vanni vanno in contro in affinamento in bottiglia; non sono convinto che la gomma arabica come tanti altri additivi siano così “miracolosi” nel colmare grosse lacune tecniche(vd tannini verdi,astringenti, immaturi,terribili,ecc…ecc.!!!…a tale proposito da un punto di vista organolettico ritengo che ad un primo impatto con le mucose la gomma arabica riesce nei primi istanti a “mediare” l’astringenza dei tannini, ma successivamente perde questa sua capacità di “cuscinetto” tra le proteine della saliva ed i tannini del vino
Si sente di fare qualche altra dichiarazione personale su questi temi?
E’ giusto regolamentare, come è giusto lasciare libertà all’enologo usarla se è convinto dei suoi grandi benefici organolettici (…io non ne sarei così convinto!!!); non è il caso di aggiungere dichiarazione in etichetta soprattutto alla luce di quanto si vocifera sul fatto che ci sia un coinvolgimento di BIN LADEN nella produzione mondiale di questo prodotto……!!!!…..e chi glielo va a dire poi agli americani che indirettamente con il vino finanziamo Bin Laden?????
Niccolò d’Afflitto
Conosce la gomma arabica?
Si
In quali casi e come viene usata nel vino?
Stabilizzazione ed ammorbidimento
Che caratteristiche conferisce ad un vino?
Una patina di dolciastro , stucchevole
Dato che la legislazione è carente in questa materia, crede sia giusto aggiungerla ad un vino senza dichiararlo espressamente?
Non é carente, ma viene considerato solo come stabilizzante
Crede sia giusto regolamentare il suo uso?
Non mi pongo il problema
A tal proposito quali regole suggerirebbe al Legislatore?
Siamo noi i legislatori tramite le organizzazioni di categoria e consorzi!!!!
Non ne faccio quasi per niente uso e dunque non lo ritengo importante.
Se c’é qualche rincoglionito che ne abusa , il mercato stesso lo punirà, perché alla lunga stucca e perde il suo potere edulcorante.
Come si può riconoscerla in un vino?
Crede che il suo utilizzo sia oramai generalizzato?
Le ne ha mai fatto uso e, se si, possiamo sapere mediamente in che percentuali?
Si sente di fare qualche altra dichiarazione personale su questi temi?
Andrea Paoletti
Conosce la gomma arabica?
si
In quali casi e come viene usata nel vino?
come protettore del colore contro alcune casse e come addolcente
Che caratteristiche conferisce ad un vino?
protegge dalle precipitazioni e puo’ dare sensazioni di dolcezza
Dato che la legislazione è carente in questa materia, crede sia giusto aggiungerla ad un vino senza dichiararlo espressamente?
penso di si e’ un prodotto naturale ed innocuo,comunque io la uso pochissimo
Crede sia giusto regolamentare il suo uso?
si
A tal proposito quali regole suggerirebbe al Legislatore?
ci sono gia’ dei limiti di aggiunta
Come si può riconoscerla in un vino?
non mi sono mai posto il problema non lo so
Crede che il suo utilizzo sia oramai generalizzato?
credo di si
Le ne ha mai fatto uso e, se si, possiamo sapere mediamente in che percentuali?
qualche volta soprattutto in vini giovani o a richio casse non per scopi organolettici
Si sente di fare qualche altra dichiarazione personale su questi temi?
si e’ esagerato come in tante altre cose anche su l’uso di questo additivo dovremmo essere tutti molto piu’ naturali in generale
Maurizio Alongi
Conosce la gomma arabica? Sì
In quali casi e come viene usata nel vino?
Si tratta di uno stabilizzante naturale che previene e rallenta le precipitazioni colloidali (es: materia colorante instabile) e le precipitazioni tartariche e per questo si utilizza nelle fasi finali che precedono l’imbottigliamento.
Che caratteristiche conferisce ad un vino?
Trattandosi di una miscela di polisaccaridi naturali, interagisce con le varie macromolecole presenti nel vino, in particolar modo tannini, formando dei complessi che riducono l’astringenza e l’amarezza nei vini.
Dato che la legislazione è carente in questa materia, crede sia giusto aggiungerla ad un vino senza dichiararlo espressamente?
Credo che il problema vada affrontato più in generale, cioè se riportare o meno in etichetta tutti i coadiuvanti enologici, che in termini di legge possono essere impiegati.
Crede sia giusto regolamentare il suo uso?
Certamente, soprattutto per tranquillizzare i consumatori. Probabilmente il legislatore non ha avvertito quest’esigenza in quanto esistono dei limiti tecnologici, che non consentono abusi. Più precisamente, trattandosi di colloidi il rischio di creare velature, ma soprattutto precipitazioni in bottiglia è forte, soprattutto alcuni mesi dopo l’imbottigliamento.
A tal proposito quali regole suggerirebbe al Legislatore?
Soprattutto affronterei l’argomento relativo alla dose d’impiego. Mi risulta che in alcuni paesi del Nuovo Mondo esistono da tempo dei limiti di legge.
Come si può riconoscerla in un vino?
Se intende con la degustazione, credo sia particolarmente difficile individuarne la presenza. Sono molte le sostanze naturali, che in un vino contribuiscono alla morbidezza.
Crede che il suo utilizzo sia oramai generalizzato?
Nei vini rossi giovani, probabilmente si.
Le ne ha mai fatto uso e, se si, possiamo sapere mediamente in che percentuali? Impiego la gomma arabica, soprattutto sui vini rossi giovani in quelle aziende dove non ho la possibilità di ricorrere alla refrigerazione per ottenere la stabilizzazione tartarica. Nel mio caso l’impiego principale della gomma arabica rimane quello di aiutare la stabilizzazione del prodotto, senza disdegnare l’effetto secondario di ammorbidire il vino. Sui dosaggi, in termini di sostanza secca vado dai 20 ai 40 g/hl
Si sente di fare qualche altra dichiarazione personale su questi temi?
La gomma arabica rappresenta uno stabilizzante naturale, di indiscussa utilità per il tecnico. Tutte le iniziative serie, atte a chiarire il ricorso a pratiche enologiche legali sono lodevoli e meritevoli di attenzione, a patto che non si crei inutili allarmismi nei consumatori finali. Come il truciolo di rovere e la microssigenazione non possono sopperire all’utilizzo delle botti e barriques, la gomma arabica non consente di ottenere vini di grande volume e rotondità in equilibrio con gli altri parametri naturali.
Graziana Grassini
Conosce la gomma arabica? Si
In quali casi e come viene usata nel vino?
La gomma arabica è un prodotto naturale costituito da un colloide macromolecolare di zuccheri (galattosio, ramnosio, arabinosio, glucuronico). E’un colloide protettore ,viene usata per prevenire tutte quelle forme di instabilità della limpidezza e del colore del vino, sia bianco, sia rosso. Si usa comunemente per intensificare l’effetto dell’acido metatartarico che può essere aggiunto per prevenire la formazione di sedimenti di cremortartaro.
Che caratteristiche conferisce ad un vino?
Può migliorare le caratteristiche organolettiche in quanto conferisce al vino morbidezza .
Dato che la legislazione è carente in questa materia, crede sia giusto aggiungerla ad un vino senza dichiararlo espressamente?
Gli additivi che si possono aggiungere al vino sono tanti , occorrerebbe dichiararli tutti,ma lo ritengo superfluo per il fatto che la maggior parte è naturale : Dichiarerei solo il trattamento con ferrocianuro di potassio vista la sua tossicità .
Crede sia giusto regolamentare il suo uso?
Perchè no!
A tal proposito quali regole suggerirebbe al Legislatore?
Il legislatore dovrebbe fissare le dosi d’impiego , magari non superare i 20 g/hl ; questa dose è sufficiente per l’effetto stabilizzante.
Come si può riconoscerla in un vino? Non esiste un metodo analitico ufficiale
Crede che il suo utilizzo sia oramai generalizzato? Penso di si
Le ne ha mai fatto uso e, se si, possiamo sapere mediamente in che percentuali?
Ne faccio uso in quei vini nei quali aggiungo acido metartarico in ragione di 50 ml/hl di soluzioni commerciali che normalmente sono al 30%
Si sente di fare qualche altra dichiarazione personale su questi temi?
Non si dovrebbe aver paura di una catenina di zuccheri naturali , penso che ci si spaventi per il nome che porta ma conoscendo che cosa è ,ci si può sicuramente tranquillizzare. Condivido il suo utilizzo come stabilizzante alle normali dosi di impiego, non ne condivido l’impiego come ammorbidente a dosi da cavalli.
Rodolfo Rizzi
Conosce la gomma arabica?
Si
In quali casi e come viene usata nel vino?
Come stabilizzante proteico, del colore, tartarico.
Che caratteristiche conferisce ad un vino?
In dosi elevate conferisce morbidezza al vino.
Dato che la legislazione è carente in questa materia, crede sia
giusto aggiungerla ad un vino senza dichiararlo espressamente?
La gomma arabica è abbondantemente utilizzata nel settore alimentare con la sigla E 414, ritengo che la nostra legislazione è esuberante in leggi e regolamenti per quanto riguarda il settore vino.
Comunque, se ci fosse un tetto massimo dei 5 g/l è più che sufficente.
Non mettiamolo però in etichetta perchè altrimenti creiamo confusione nel consumatore.
Ricordiamoci che la gomma arabica è un prodotto naturale e non ha nessuna controindicazione, a questo punto, è senza dubbio più pericoloso l’alcool etilico.
Crede sia giusto regolamentare il suo uso?
Si. solo nelle dosi di utilizzo, specificandone la dose massima in 5 g/l
A tal proposito quali regole suggerirebbe al Legislatore?
Al legislatore suggerirei di semplificare, dov’è possibile, le leggi e i regolamenti che regolano il conparto vitivinicolo in quanto ne abbiamo infinite e molte si sormontano, questo per rimanere al passo con gli altri stati produttori di vino che hanno una legislazione molto semplificata.
Come si può riconoscerla in un vino?
La gomma arabica non si riconosce nel vino.
La potrei, forse riconoscere, solo se confrontassi due uguali campioni nei quali solo uno sia stato aggiunto
Crede che il suo utilizzo sia oramai generalizzato?
L’utilizzo della gomma arabica è da sempre presente in enologia e soprattutto in quella di qualità.
Le ne ha mai fatto uso e, se si, possiamo sapere mediamente in che
percentuali
Io ne faccio uso in determinati prodotti in dosi molto basse dal 0,5 massimo 1 g/l
Si sente di fare qualche altra dichiarazione personale su questi temi?
Quando si parla di gomma arabica si parla di un prodotto NATURALE che si aggiunge ad un vino.
E’ sbagliato pensare che la gomma possa fare quello che non fà la natura nel vigneto.
La personalità di un vino, la struttura, l’equilibrio, l’eleganza non è sicuramente merito della gomma arabica, spero che questo sia chiaro.
La gomma, il più delle volte, evita che il vino sia stabilizzato in modo estremo, ricordiamoci che il consumatore chiede che il vino, inanzitutto, sia LIMPIDO e dopo tutto il resto.
Quindi la gomma arabica, usata con parsimonia, ha il grande compito di evitare trattamenti al vino essendo un colloide protettore evita certe brutte sorprese.
L’effetto dolcificante e di morbidezza si concretizza solo ad alti dosaggi e quindi non è di primaria importanza nell’utilizzatore.
Claudio Gori
Conosce la gomma arabica?
Si
In quali casi e come viene usata nel vino?
Pre imbottigliamento
Che caratteristiche conferisce ad un vino?
Se nell’immediato un effetto di riempimento e leggero ammorbidimento.
Dato che la legislazione è carente in questa materia, crede sia giusto aggiungerla ad un vino senza dichiararlo espressamente?
No!
Crede sia giusto regolamentare il suo uso?
No!
A tal proposito quali regole suggerirebbe al Legislatore?
Come si può riconoscerla in un vino?
Crede che il suo utilizzo sia oramai generalizzato?
Si
Le ne ha mai fatto uso e, se si, possiamo sapere mediamente in che percentuali?
Si 50 gr
Si sente di fare qualche altra dichiarazione personale su questi temi?
Giancarlo Soverchia
Giancarlo Soverchia
Conosce la gomma arabica?
E’ un idrocolloide, costituito da un polisaccaride ramificato: arabinogalattano tipo II associato a glicoproteine con eccezionali proprietà tensioattive.
In quali casi e come viene usata nel vino?
Viene utilizzata in enologia per il suo potere stabilizzante, avente l’obiettivo di evitare le casses rameose e ferriche leggere, e come agente stabilmente preventivo nello stadio di messa in bottiglia. “Quello regolare”: sui vini di gamma media.
Che caratteristiche conferisce ad un vino?
percezioni gustative
stabilizzazione degli aromi
stabilizzazione del calore
protezione contro le precipitazioni
Dato che la legislazione è carente in questa materia, crede sia giusto aggiungerla ad un vino senza dichiararlo espressamente?
Sì, se usata nei dosaggi sottoindicati:
la gomma arabica deve rispondere alle prescrizioni del Codice Enologico Internazionale. la dose da utilizzare non deve eccedere 30gr/hl, ma non esiste alcun limite di impiego in base al regolamento (CEE: 822/87)
Crede sia giusto regolamentare il suo uso?
Sì certamente
A tal proposito quali regole suggerirebbe al Legislatore?
Dosi massime 30gr/hl nei vini giovani
Come si può riconoscerla in un vino?
Effetto burro-cacao sulle labbra
Crede che il suo utilizzo sia oramai generalizzato?
Sì, anche alle dosi 10 volte, e oltre, superiori a quelle consentite
Le ne ha mai fatto uso e, se si, possiamo sapere mediamente in che percentuali?
Sì, max 15-20gr/hl nei vini giovani
Si sente di fare qualche altra dichiarazione personale su questi temi?
L’utilizzo della gomma arabica deve essere riportato ai dosaggi normali e non per dare volume e consistenza ai vini di media gamma. Non deve essere utilizzata nei vini di alta gamma
Riccardo Periccioli
- Conosce la gomma arabica?
Si
- In quali casi e come viene usata nel vino?
La gomma arabica viene utilizzata nelle fase pre-imbottigliamento per eludere al problema delle precipitazioni causate da instabilità proteica o casse metalliche oltre che a protezione di eventuali precipitazioni di colore. Essa inoltre ha un contenuto di anidride solforosa che le garantisce una stabilità microbiologica tale che si può usare dopo la microfiltrazione e prima dell’imbottigliamento.
- Che caratteristiche conferisce ad un vino?
Oltre alle caratteristiche accennate prima, la gomma arabica integra in modo naturale il tenore colloidale del vino, migliorandone l’equilibrio e le caratteristiche organolettiche in particolare per i caratteri di morbidezza e rotondità al gusto.
- Dato che la legislazione è carente in questa materia, crede sia giusto aggiungerla ad un vino senza dichiararlo espressamente?
Si, in quanto essendo un coadiuvante alimentare autorizzato, rientra nei normali processi di affinamento di un vino. Pensiamo, che essa viene usata anche nel settore della confetteria per la produzione delle tradizionali caramelle gommose alla frutta.
- Crede sia giusto regolamentare il suo uso?
E’ necessario solo quando si superano certe quantità ad ettolitro. Dosi considerevoli di gomma arabica portano comunque ad un mutamento del prodotto che non produce benefici, anzi al contrario, sta quindi nell’onestà del tecnico e nell’etica professionale sua e dell’Azienda nell’ utilizzarne quantità giuste che non portano a stravolgimenti molto evidenti del prodotto.
- A tal proposito quali regole suggerirebbe al Legislatore?
Per il momento nessuna.
- Come si può riconoscerla in un vino?
Nella Comunità Europea, per ora non viene adottato nessun metodo di riconoscimento. Solo gli Stati Uniti penso che per il momento utilizzano dei metodi di riconoscimento. Organoletticamente, penso che se usata a dosi giuste, sia abbastanza difficile distinguere un vino con o senza tale prodotto.
- Crede che il suo utilizzo sia oramai generalizzato?
Credo che in molte aziende sia divenuta oramai una pratica enologica molto utilizzata.
- Le ne ha mai fatto uso e, se si, possiamo sapere mediamente in che percentuali?
Si, ne faccio uso in dosi limitate che non vanno ad interferire in nessun modo con il vino, che vanno dai 20 agli 80 gr/hl.
- Si sente di fare qualche altra dichiarazione personale su questi temi?
Credo che la gomma arabica, se utilizzata in quantità moderate, possa portare un valore aggiunto al vino, dotandolo di caratteristiche organolettiche necessarie per competere in un mercato globale. Questo però non significa privare il vino delle particolarità territoriali che lo caratterizzano e lo rendono un prodotto unico.Vorrei ringraziare il Dr. Andrea Cecchi e tutto lo staff del laboratorio e l’addetta alle comunicazioni Giulia Dirindelli per il contributo datomi nello svolgimento di questo questionario.
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
