Non è stato affatto semplice aprire un’attività di ristorazione nell’iper protetto centro storico di Monterotondo, piccola cittadina situata nelle vicinanze della Via Salaria, in zona collinare, a una ventina di chilometri dalla capitale.

Maria Luisa Conrado lo sa bene, la burocrazia che già in situazioni più "normali" è piuttosto pesante, in un contesto del genere diventa il principale scoglio alla realizzazione di un sogno. E’ il non lontano 2008 quando prende in gestione l’allora enoteca wine bar, con l’obiettivo di trasformarla appena possibile in un vero e proprio ristorante.

La svolta avviene il 16 gennaio 2010, data di nascita della Rocca del gusto: il locale conta 6-7 tavoli distribuiti in un’unica sala, caratterizzata da deliziose nicchie sulle pareti laterali e da archi di sostegno a testimonianza della struttura originaria. E’ l’albicocca il colore dominante, tutto l’arredo è semplice ma in grado di infondere un’atmosfera calda e rilassante.

Maria Luisa è un’autodidatta mossa da sincera passione e dal desiderio, a mio avviso realizzato, di un locale che rappresenti appieno la sua visione di una ristorazione basata non tanto sull’estetica, che pur ci vuole, né tantomeno su una manipolazione estrema della materia prima, ma piuttosto sulla sua assoluta qualità, come precisa Maria Luisa "un cibo diverso, che non sia omologato, di massa, che tutte le persone conoscono già".

Da qui nasce la sua continua ricerca di prodotti di nicchia, quando possibile anche a km 0, preferibilmente biologici, privilegiando il rapporto diretto con i produttori, quindi una ricerca "on the road", sul territorio, ovviamente attingendo anche da chi in questo ambito ha acquisito ampia esperienza, come i famosi "presidi Slow Food". "Far parlare ciò che la terra mette a disposizione", questa è in poche parole la sua filosofia, quindi non dare priorità ai propri narcisismi da chef alternativo, ma fare sì che le materie prime siano le vere protagoniste nel piatto.

 
Ci vuole poco, potrebbe pensare qualcuno, ma non è così. Ogni alimento subisce comunque una preparazione, sia che venga cotto nelle diverse maniere possibili, sia che venga semplicemente accostato ad altri ingredienti o a salse. Non vi è nulla di scontato, basta sbagliare un accostamento, un dosaggio, un grado di cottura e il piatto non è più quello che deve essere affinché venga apprezzato. Tutti elementi che, dopo le mie numerose "visite", dovute anche alla fortuna di abitare ad un quarto d’ora di macchina, Maria Luisa ha dimostrato di saper gestire perfettamente. In cucina si usano solo uova, farine, miele, cioccolato e olio extravergine da agricoltura biologica, come base di partenza per le diverse portate che cambiano con periodicità mensile. Non mancano mai le chicche a sorpresa, come la Torta di ricotta di Monterotondo con salsa tarama (a base di uova di lompo e bottarga) o la deliziosa Crema di verdure di stagione bio.

Se siete patiti di antipasti potrete sbizzarrirvi con l’Antipasto lucano: pezzente della montagna materana (presidio Slow Food), soppressata e pecorino di Moliterno; oppure Pecorino di Scanno ‘mbriaco bio con gelatina di Aleatico bio, o ancora Antipasto sardo bio a base di Fiore sardo, sott’oli, pane carasau e salame. E che ne dite di una Bruschetta al Castelmagno e profumo di porcini? Ogni tanto può capitarvi di imbattervi in una serata dedicata ai presidi Slow Food, ottima occasione per fare "esperienza", con la Susaniella viterbese, la Marzolina di caprai, il Caciofiore della campagna romana. Potrei andare avanti ancora per molto sugli antipasti, ma lascio a voi il piacere di scoprire le diverse alternative.

Per quanto riguarda i primi, freschi freschi di questo periodo ho apprezzato molto gli Spumoni artigianali bio alla crema di broccoletti di Anguillara e ricotta secca bio, ma ricordo di avere provato grande soddisfazione con gli Spaghetti cacio e pepe affumicati, una versione alternativa di uno dei piatti storici regionali; bella emozione anche degustare gli Spaghetti con guanciale di cinta senese bio e "zifft" (pestato di peperone crusco dolce lucano).

Non posso certo non citare qualche secondo da non perdere, come la deliziosa Arista tenera "a Km, 0" con salsa alle erbe aromatiche, e se non amate la carne ecco pronta un’ottima Torta di ceci bio di Capena alla mediorentale o il Seitan di farro bio e radicchio stufato al balsamico.

E i dolci? Nessun problema, ci si può sbizzarrire con Torta di cioccolato 70% extra (senza farina e con cioccolato equosolidale bio), Crepe con ricotta di Monterotondo e miele sardo di macchia mediterranea bio, o l’eccellente Gelato alla vaniglia del Madagascar (presidio Slow Food) con nocciole al miele bio, o in alternativa Caprino stagionato con composta di pere William di Modena e passito Torre Quarto. Vi basta?

E da bere cosa c’è? Vino, naturalmente, una selezione attenta e mirata effettuata in collaborazione con la sorella sommelier Maria Paola, per accompagnare al meglio le differenti pietanze proposte, che spazia dall’Alto Adige alla Sicilia: non mancano le "rarità", come l’ottimo Verdicchio dei Castelli di Jesi di Mariotti, il Fiano proveniente dal Vulture dell’azienda Carbone, per chi ama le bollicine c’è l’ottimo Il Carlino, un pinot grigio brut proveniente dalla Collezione Giuseppe Trisciuzzi (Veneto); dalla Campania spiccano i vini di Ciro Picariello e Masseria Venditti, fino ad arrivare a grandi rossi come il Barolo Bricco Boschis dei fratelli Cavallotto o l’Amarone della Valpolicella Classico di Monte Dall’Ora; e con i dolci possiamo puntare alla Malvasia liquorosa Laus di Martinez, o spostarci in Umbria con il Sagrantino di Montefalco Passito di Poggio Turri o la Vernaccia di Cannara di Di Filippo.

Ovviamente tutto questo ben di Dio viene rafforzato dalla simpatia e dalla capacità di comunicare di Maria Luisa che non si nasconde in cucina ma fa volentieri capolino in sala, pronta a raccontare e raccontarsi, a dialogare in maniera del tutto informale con i clienti, del resto la scelta del locale di piccole dimensioni ha i suoi vantaggi.

I prezzi? Onestissimi, si mangia dall’antipasto al dolce con poco più di 30 euro vini esclusi. E tutto il resto è noia…
Ristorante La Rocca del Gusto – Via della Rocca, 36 Monterotondo (RM)
apertura: da mercoledì a domenica 20.00-23.00
tel. 333/9243753
email: laroccadelgusto@gmail.com

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