La storia di Sonya e Yörg nasce e si sviluppa in Val Venosta, valle altoatesina che da giovane frequentavo solo d’estate per andare al Passo dello Stelvio a sciare.

Oggi allo Stelvio si scia molto meno ma in compenso in questa valle che dalle carte geografiche sembra un pacifico boomerang o una lunga e accogliente parentesi che parte da Merano e arriva fino al Passo Resia, si trovano mele, uve, erbe, allevamenti e soprattutto quello che la storia di Sonya e Yörg Trafoier ha portato alla Stella Michelin dal 2001 e non solo: il ristorante Kuppelrain a Castelbello.

Parlare di un ristorante stellato partendo dal burro potrebbe suonare come irriverente e forse vagamente erotico (per chi ha visto Ultimo Tango a Parigi…) ma non posso fare diversamente perché le noci di burro aromatizzate che ci hanno messo in tavola non si spiegano con termini gastronomici ma solo ricorrendo a paragoni sognanti: quel burro era cremoso e profumato come certi sogni che da piccoli facevamo abbracciati alla mamma, e se vi sembra una definizione eccessiva o fuorviante andatelo a mangiare e poi vediamo cosa direte.

Ma naturalmente non di solo burro che si vive al Kupperlain e qui entra in campo la Val Venosta, perché è da questa valle che Sonya e Yörg traggono le materie prime, le erbe, i profumi, i sapori, i colori che poi si ritrovano nei loro piatti.

Per esempio basta assaggiare  il Salmerino di Laces, servito con cavolo rapa, senape e condimento al fiore di sambuco, oppure lo stratosferico Branzino selvatico (la Val Venosta propone tanto ma ancora non è arrivata ad avere il mare) servito con Zafferano di Castelbello, Kimchi della Val venosta e popcorn croccante di speck per capire come la montagna possa sposarsi alla valle, al fiume e al mare.  

Il bello di questi due piatti è la fusione dei colori, dei profumi, dei sapori e delle sensazioni, che non creano solo piacevole sorpresa ma soprattutto piacere in chi mangia. La cucina di Jörg (da qualche tempo nelle mani del figlio Kevin) non vuole sorprendere per poi essere dimenticata ma presentare quello che una valle, una cultura possono dare di buono e di indimenticabile.

Sullo stesso livello il polpo con patate, peperoni e olive secche e quasi allo stesso livello del burro onirico citato sopra  i tortelli alla parmigiana con melanzane pomodoro e parmigiano.

I manzo della Val Senales con pepe di Merano, sedano rapa e broccoli selvatici è un tributo al mondo delle carni e a come devono essere trattate, soprattutto da vive. Sonya infatti da anni cerca di far capire l’importanza del rispetto e di spazi e alimenti adeguati nell’allevare animali.

Questo è uno dei molti campi in cui lei non transige e nessuno si presenza al Kuppelrain proponendo carni da allevamenti che lei non conosce e approva. L’altro campo in cui Sonya è maestra è il vino: non per niente e Sommelier Award Michelin 2022 e questa passione si riversa su vari fronti ma soprattutto sulla selezione di vini in magnum o doppie magnum e sulla ricerca di piccoli produttori di qualità in Val Venosta. Non per niente durante la cena ho bevuto un Riesling del 2021 da cappottarmi.

Non ho parlato della sala, nelle mani delle giovanissime e quasi perfette figlie di Sonya: apparecchiatura perfetta, toni ovattati ma non pedanti, quadri giusti alle pareti completano un quadro assolutamente da conoscere. Anzi non lo completano perché per chiudere bisogna parlare di Yörg che, ceduto lo scettro in cucina a Kevin, potrebbe risultare come l’aristotelico motore immobile del ristorante. In realtà non sta mai fermo e più che motore immobile si potrebbe definire, passando a Spinoza come la natura stessa del locale, il suo essere ora e sempre.

Vabbè mi sono fatto trascinare da reminiscenze universitarie ma in un locale dove l’occhio spazia tra un castello del XIII° secolo e un treno modernissimo è quasi normale farsi prendere da confronti particolari. E quando poi ti portano, per concludere, un cioccolatino alla menta come quello nella foto sotto ti dimentichi del castello, della ferrovia e vorresti solo un’altra cosa, un secondo cioccolatino.

I prezzi sono da stellati che si meritano la stella e partono da poco sopra i 100 euro per un esperienza che vi porterà profumi, sapori, storia, etica e colori della Val Venosta e dei suoi prodotti nel piatto.

Ristorante Kuppelrain, via Stazione 16, località Maragno, Castelbello

tel. 0473 624103