Non la voleva scrivere! Si trincerava dietro dei “Non l’ho mai fatto” “Non saprei da che parte cominciare” “Non me la sento” etc. Ci è toccato forzarlo, obbligandolo ad andare nuovamente a mangiare in quel ristorante che ci decantava da mesi, per scrivere quella che non è una recensione ma, nello stile del Granocchiaio, un ritratto. Come è dura la vita dei collaboratori di Winesurf.
Conosco Ivan Silvestri da quando veniva a prendere spezie nel negozio delle mie figliole a Grosseto. Furono loro le prime a parlarmi di lui e dei vari esperimenti che faceva all’epoca, per cotture che eseguiva con la Tagine e la Couscoussiera. Con la Tagine cucinava frutti di mare e crostacei che poi apriva a tavola a mo’ di campana.
Andai a trovarlo (fin dal primo incontro Ivan per me è “ ‘O Babbà ”) e provare certi suoi piatti quando lavorava al ristorante dell’Hotel Baia d’Argento a Porto Santo Stefano. Scoprii così questo fantastico ragazzo napoletano del quartier Materdei, trapiantato all’Argentario fin dai primi anni 2000, pieno di curiosità, di entusiasmi e fantasie culinarie. Molto attratto dalle spezie, in particolare quelle del Nord Africa, ha fatto come si suol dire tutta la gavetta, senza sconti né scorciatoie.
Ancora adolescente inizia a fare il “Banchettista” in occasioni di matrimoni e simili – fino a 800 persone – con quantità incredibile di pesce da lavorare. A 18 anni fa una toccata e fuga a Villa Crespi dove trova Antonino Cannavacciuolo e sua moglie Cinzia Primatesta. Rientra a Porto Ercole nel ristorante La Pinta e dopo solo un mese rimane solo in cucina. Nel 2004 va in Egitto dove lavora in un ristorante italiano come Chef di partita. Nel 2005 in Sardegna dove arricchisce esperienze, ma continua a frequentare Stage e Corsi di aggiornamento. Nel 2006 lavora al Hotel Baia d’Argento dove rimane per 3 anni. Riprende poi a lavorare nelle grandi barche che pascolano all’Argentario, tra cui un anno sulla barca dell’Ambasciatore d’America in Italia. E così affina gusti ai più diversi livelli e palati.
Nel 2009 nasce la sua bimba Alice. Nel 2014 quando apre quello che sarà il suo proprio ristorante lo chiamerà con nome di Alicina in suo onore. Parte praticamente da zero e progressivamente sistema il fondo, poi i primi pezzi essenziali per la cucina e per la sala, poi piano piano completa tutto il locale e la cantina che conta oggi circa 300 etichette. Il locale non è grande, una trentina di coperti, ma luminoso e accogliente. Il personale rispecchia il carattere del capo: sono gentili, sorridenti, professionali e simpatici.
Vado la prima volta a trovarlo con mia moglie, mio fratello e mia cognata. In quattro secondo me è il numero ideale per andare a ristorante. Leggo la carta, non breve e poi mi consiglio con il cameriere che mi pare sia il capo sala. Dopo aver dibattuto il problema decidiamo di cominciare dal fondo. Nel senso che l’astice proposto per la catalana ha una stazza tale che può servire per tutti.
Quindi mi lascio convincere a quello che normalmente scanso e non amo e cioè l’antipasto. E qui si apre invece il mondo. Prima di tutto non sono dei veri e propri antipasti, ma io li definirei dei piccoli piatti completi. Poi vengono serviti, minimo per due, in sequenza in modo che quando arrivano i due successivi stai per finire i primi due. Ma sono dei piccoli piatti completi e la storia pare non finire più. Io non ricordo nemmeno più bene quanti ne hanno portati!
Sono in menu, ma variano di volta in volta a seconda del pescato disponibile. Devo per forza rammentarne qualcuno:
Crema di bufala con acciughe e bottarga di tonno
Polpo saltato con spuma della sua acqua e crema di patate
Baccalà mantecato con scarola e olive taggiasche
Crudo e cotto di gamberi e carciofi
Gambero gobbetto con polvere di ostriche e mandorle
Gambero rosso cotto col sale e la sua maionese
Salmone affumicato con tè Lapsang Souchong, polvere di tuorlo d’uovo e asparagi
Quest’ultimo viene servito con una campana di vetro contenente ancora il fumo che viene sollevata sul tavolo!
Arriva poi la catalana di Astice assolutamente deliziosa, assolutamente non convenzionale: viene servita con Sorbetto di cipolla rossa, Patata, Pomodorini e Scorza di limone
Invece di andare a memoria leggo sul menù e mi ricordo di quando ho mangiato le Linguine con seppie al nero e topinanbour, i fusilli affumicati cacio, pepe e bottarga, la triglia farcita di gamberi e pistacchi: tutti molto buoni.
Tutti i piatti sono presentati piacevolmente con fantasia, grazia e coerenza.
Importante. Il fornitore principale del pesce è Ledo, proprietario di una pescheria e di un peschereccio a Porto Ercole. Ivan si serve anche della piccola pesca locale ma naturalmente qualcosa deve comprare anche sul mercato nazionale.
L’ultima volta che l’ho visto mi ha confidato che era stato invitato a Vico Equense da Gennarino Esposito per un Pranzo degli Emergenti. I suoi grandi occhi erano ancora più spalancati e felici!
Alla fine spenderete sui 55 euro vini esclusi, per me con un grande rapporto qualità/prezzo
Hosteria Alicina
Piazza S. Sebastiano, 54
58018 Porto Ercole GR
0564 832630
Nato nella Maremma più profonda, diciamo pure in mezzo al padule ancora da bonificare, in una comunità ricca di personaggi, animali, erbe, fiori e frutti, vivendo come un piccolo animale, ho avuto però la fortuna di sviluppare più di altri olfatto e gusto. La curiosità che fortunatamente non mi ha mai abbandonato ha fatto il resto. Scoperti olio e vino in tenera età sono diventati i miei migliori compagni della vita. Anche il lavoro mi ha fatto incrociare quello che si può mangiare e bere. Scopro che mi piace raccontare le mie cose, così come a mio nonno. Carlo mi ha invitato a scrivere qualche ricordo che avesse a che fare con il mangiare ed il bere. Così sono entrato in questa fantastica brigata di persone che lo fanno con mestiere, infinita passione e ottimi risultati.
