Magari non troverete il nome troppo invitante ma certo questa Formaggioteca si distingue nell’offerta gastronomica fiorentina. E si distingue nella sostanza: per ampiezza, qualità e rarità dell’offerta casearia. Tutto è nato quattro anni fa per iniziativa dei coniugi Gouttenoire, Rebecca e Pierre: questi è un agronomo francese della zona di Roquefort, famiglia di allevatori di pecore; ma è poco probabile che lo incontriate in questa strada-piazza sulla rive gauche dell’Arno.
Sarà probabilmente occupato nella sua Cave batarde di Campo Sasso, dalle parti di San Polo in Chianti, nel ruolo di affineur, un mestiere non comune in Italia: selezionatore e affinatore di formaggi. A Campo Sasso Pierre importa dalla Francia, fra gli altri, un pecorino erborinato; e qui lo affina, una piccola provocazione in terra toscana. Intanto ha pure impiantato un piccolo appezzamento di promiscuo viti & olivi di nuova generazione…
La banalità è esclusa dalla lista della cinquantina di formaggi, a tutto vantaggio dei sapori: la mozzarella di bufala è a latte crudo, Fontina e Castelmagno sono d’alpeggio, il Pecorino di Volterra a caglio vegetale, per il vero Bitto c’è lo Storico ribelle. Un nome toscano per tutti: Corzano e Paterno. Comunque alla fine più di metà dell’offerta è roba francese di alto profilo, basta citare Hervé Mons fra gli affinatori d’oltralpe.
E c’è anche da divertirsi, solo a leggere certi nomi toscanacci tra i “caci creativi”: Briacacio, Buhaiolo, Punto in bianco…
La Formaggioteca Terroir è innanzi tutto un negozio, come si intuisce dalla grande vetrina all’ingresso, ma ci si mangia e beve alla grande anche se non è un ristorante. Sarete invitati a diversi “viaggi nel formaggio” (da 3 campioni per 14 euri a 6 per 26); ma potrete optare per dei crostoni (mi è assai piaciuto ad esempio “Taleggio, radicchio rosso di montagna & pinoli di Pisa”).Immancabili, e impressionanti per qualità e cura di presentazione, Raclette e Fondue. Rebecca prepara anche cartoncini da asporto per chi sale verso il piazzale Michelangelo dal quartiere di San Niccolò. E ci aggiunge magari un bel vino.
Perchè poi la Formaggioteca è pure una bottiglieria. Se ci capitate vi consiglio di grufolare tra i molti francesi, dove troverete – oltre ai classici – delle etichette non comuni ma sempre di alto profilo. Ci ho scovato delle AOC sfiziose soprattutto del sud-ovest come Jurançon (Sec e Molleux), Gaillac (Rouge e Blanc) o il basco Irouleguy; e del sud-est come Savoie (Mondeuse e Apremont), Cote du Jura (“giallo”, “di paglia” o rosso da Trousseau). Per mandar giù i caprini ci sono Cremant di tutte le origini: Alsazia, Savoia, Jura e Borgogna. Se poi volete fare gli sciovinisti come sembra di tendenza ci sono comunque bottiglie italiche non banali sulla piazza fiorentina, da un Grignolino d’Asti a un Verduno Pelaverga a un Trebbiano Spoletino, da un Grillo siciliano botritizzato a un Sagrantino di Montefalco Passito. Una quindicina i vini al calice, a rotazione, non pochi.
Formaggioteca Terroir
Via dei Renai 19, 50125 Firenze
tel: 055 215901
Spazio all’aperto – Orari variabili in base alla stagione.
Sono decenni che sbevazza impersonando il ruolo del sommelier, della guida enogastronomica, del giornalista e più recentemente del docente di degustazione. Quest’ultimo mestiere gli ha permesso di allargare il gioco agli alimenti e bevande più disparati: ne approfitta per assaggiare di tutto con ingordigia di fronte ad allievi perplessi, e intanto viene chiamato “professore” in ambienti universitari senza avere nemmeno una laurea. Millantando una particolare conoscenza degli extravergini è consulente della Nasa alla ricerca della formula ideale per l’emulsione vino-olio in assenza di gravità.
