Il caro amico Andrea Gabbrielli ci invia un articolo su un convegno sull’importanza lieviti in enologia, appena finito a Palermo.

Oggi più che mai, si richiedono vini con spiccate caratteristiche di unicità, per questo la ricerca su tutto ciò che attiene ai lieviti, a cui si deve la fermentazione, ha assunto un ruolo sempre più di primo piano. Chi scrive non né un enologo né un biologo o altro ma non bisogna essere particolarmente esperti per capire che l’interesse nei confronti della microbiologia, specialmente negli ultimi dieci/quindici anni, è enormemente cresciuto.

Infatti se l’enologia e l’agronomia hanno fatto importanti passi avanti nella messa punto dei processi, il gap da recuperare su questo versante è ancora ampio.

Il 4 e il 5 febbraio scorso al Castello Utveggio di Palermo su invito dell’Istituto Regionale della Vite e del Vino (IRVV) si sono incontrati i più importanti microbiologi d’Europa per confrontarsi su “Qualità, innovazione e territorio: la ricerca microbiologica per i vini del futuro”. L’obiettivo dell’incontro a cui hanno partecipato studiosi provenienti  da Francia, Portogallo, Spagna e Italia tra i quali alcune star del settore, dall’iberica Amparo Querol (Istituto De Agroquimica Y Tecnologia de Alimentos – CSIC, Valencia, Spagna) all’italiano Agostino Cavazza (Istituto Agrario San Michele dell’Adige) alla francese Sylvie Dequin (INRA di  Montpellier) e altri ancora, aveva come obiettivo il confronto sulle innovazioni dei lieviti utilizzati in ambito enologico con l’obiettivo di migliorarne l’impiego e verificarne i risultati.

In sostanza si è parlato di lieviti indigeni, di ceppi ibridi, di metodi e di tecniche per il controllo e la gestione dei caratteri enologici di lieviti e batteri lattici. La Sicilia, tra l’altro, è uno dei contesti produttivi dove si è scelto di selezionare i suoi lieviti direttamente in loco, non modificandoli dal punto di vista genetico. Un primo elemento di differenziazione è dato da una scelta di fondo su dove reperire il materiale base.

I lieviti naturali, di innumerevoli specie, sono sui grappoli, nel terreno dei vigneti, nei contenitori e nelle cantine stesse ma anche nell’aria.  In Sicilia hanno scelto di andare a cercarli negli antichi palmenti di cui la regione, sia nella parte occidentale che orientale, è particolarmente ricca. E’ nato così un ceppo specificamente selezionato per la vinificazione del Nero d’Avola. Ho assaggiato qualche anno fa in degustazione comparata la stessa base di Nero d’Avola fermentato con un classico lievito industriale e con il lievito specifico, e la differenza è notevole. La stessa che ho verificato con il sangiovese trattato allo stesso modo.

Il vigneto è senz’altro fondamentale perché è un elemento da cui non si può prescindere ma anche i lieviti hanno la loro importanza.