Con questo articolo, di taglio chiaramente scientifico, entra a far parte della redazione di Winesurf Roberto Berardozzi, giovane chimico ormai prestato a tempo pieno all’enologia. Il commento del nostro direttore leggendo l’articolo è stato: “Ogni tanto qualche persona seria e competente in redazione ci vuole!” Benvenuto Roberto!

L’altro giorno mi sono imbattuto in un articolo del portale Wine Industry Network (uno dei siti di riferimento per il vino in America) che riportava gli attuali hot trends del mondo enologico e approfondiva le nuove sfide che attendono le aziende viti-vinicole dei più disparati angoli del globo. Ancora una volta emerge chiaro a tutte le latitudini come la maggiore priorità per le nuove generazioni di consumatori del vino sia la sostenibilità del vino che bevono.

Esattamente però a cosa ci riferiamo quando parliamo di sostenibilità nel mondo del vino? Certo, alcune risposte a questa domande appaiono accessibili anche ai neofiti (fitofarmaci, trattori  diesel, etc.), ma altre considerazioni potrebbero essere meno immediate. Pensandoci bene in effetti il percorso (che sia più artigianale o del tutto industriale) che porta alla trasformazione dell’uva in bevanda alcolica si porta dietro un caleidoscopio di singole fasi molto diverse tra loro, sia in termini di tecnologia impiegata che in termini di materiali coinvolti. Parlare di sostenibilità della filiera tout court, senza analizzare ogni singolo step, si riduce, dunque, ad una cervantesiana battaglia contro i mulini a vento.

Partiamo perciò da qualche base. Secondo le indicazioni del Protocollo di Kyoto, per stimare l’impatto ambientale associato ad uno specifico fenomeno (prodotto, servizio, evento, etc.) si deve procedere alla stima del suo carbon footprint (CF*), ossia la somma della quantità di specifici gas responsabili dell’effetto serra (CO₂ ma anche CH₄, N₂O, HFC, PFC, SF₆) associabili all’entità oggetto di studio, sia direttamente che indirettamente. Il calcolo del CF* viene impostato sul cosiddetto “ciclo di vita” del fenomeno, ossia la somma di tutte le singole fasi che lo compongono, dalla sua progettazione alla sua fine. Fin qui tutto è chiaro.

Riportando questi concetti economici al mondo del vino, nel corso dell’ultimo decennio tutti i principali enti del settore (OIV, FIVS, Australian Grape & Wine, South Australian Wine Industry) hanno emesso dei protocolli operativi per il controllo e la valutazione (sia a monte/valle, sia in itinere) dell’impatto ambientale del ciclo di vita di una bottiglia di vino, con annesse linee guida per il miglioramento dell’intero iter produttivo sotto il punto di vista della sostenibilità. Al di là delle singole specificità, tutti i documenti prodotti concordano nell’individuazione di quattro grandi macro-aree di analisi e di studio: viticoltura [vit], vinificazione [vin], imbottigliamento [imb] e distribuzione [dist].

Se questo è il perimetro nel quale ci muoviamo sempre più importante è il numero di studi di settore pubblicati nel corso degli ultimi 10-15 anni: analisi accurate che hanno coinvolto le più disparate zone viticole (dall’Australia al Canada, dagli Usa all’Italia), considerandone specificità agronomiche, sociali, economiche e di prodotto (vini fermi rossi e bianchi,  spumanti, con tutte le sotto-tipologie varietali e produttive).

Un riassunto estremamente esaustivo di questi studi si può trovare nella pubblicazione del 2022 “Evaluation of the carbon footprint of the life cycle of wine production: A review” (pubblicato sulla rivista Cleaner and Circular Bioeconomy, ELSEVIER). Dai tanti dati riportati, emerge chiaramente come, in termini di carbon foodprint, il ciclo di vita [vit+vin+imb] di una bottiglia vari abbastanza frequentemente in un range 0.7-2.7 Kg_CO2/750 mL di vino prodotto, con la fase [imb] a farla da padrone e rappresentante almeno il 55% del totale (con punte anche del 71%).

Da qui il primo dato significativo: nonostante l’agricoltura rappresenti il 5° settore in Europa per volumi di emissioni globali (dati del parlamento EU) con una quota pari all’11% del totale, nel ciclo di vita di un vino le operazioni agronomiche ed i mezzi usati in campo non rappresentano la principale criticità a livello ambientale.

Lo studio citato aveva approfondito solo le prime tre fasi del ciclo di vita di una bottiglia di vino, principalmente perché la fase di distribuzione risulta di valutazione meno immediata, essendo strettamente dipendente dalla destinazione finale del prodotto (trasporti su strada, via mare, aerei). Possiamo però fare delle considerazioni di valenza del tutto generale e provare a fare qualche passo in avanti. Dai dati forniti dalla commissione europea possiamo vedere come il settore trasporti si posizioni al 2° posto in termini di emissioni di CO₂ (quota del 24% del totale; di questi, il 72% deriva direttamente dal trasporto su strada), dietro solo al settore della fornitura di energia (27%). Appare chiaro a questo punto che, anche in assenza di un dato numerico preciso della quota [dist] sulle emissioni, questa non apporti un contributo trascurabile al CF*, rischiando di essere in alcuni casi addirittura il contributo principale a livello numerico. Possiamo considerare perciò che la maggior parte delle emissioni associabili alla produzione di una bottiglia di vino venga generata a valle del processo produttivo, con le voci [imb] e [dist] preponderanti.

Questa verità alla quale siamo arrivati potrebbe rappresentare un cortocircuito apparente, perché potrebbe giustificare eventuali derive lassiste sulla ricerca di un minor impatto ambientale con il lavoro in vigna e in cantina: quanto mai inopportuno, perché ogni ambito in un’azienda vitivinicola può contribuire alla salvaguardia del nostro ecosistema. Robottizzazione in vigna, gestione delle piante con tecniche ottiche (spettroscopia nel visibile e nel vicino IR) con minor frequenza di interventi, uso di energia riciclabile in cantina, utilizzo di coadiuvanti enologici a minor impatto (arriverà il giorno che non si useranno più le farine) sono solo alcune delle vie assolutamente percorribili che permetterebbero un abbassamento delle emissioni di gas serra in ambito enologico.

Se da un lato abbiamo fissato la centralità della fase di [dist] nelle emissioni legate alla produzione di una bottiglia di vino, dall’altro lato appare chiaro come questa fase sia quanto mai fondamentale per l’esistenza della filiera stessa! Evidentemente, il trasporto del vino dal produttore al consumatore (anche all’altro capo del mondo) risulta inalienabile. Tuttavia, all’interno di questa fase, il packaging del vino rappresenta senza ombra di dubbio un territorio ancora del tutto inesplorato sotto il punto di vista della sostenibilità. Ripensare a materiali e metodologie più ecologiche, potrebbe aiutarci ad abbattere le quote di inquinamento nella distribuzione del vino (con effetti positivi indiretti anche sulle fasi di confezionamento e imbottigliamento in cantina, cambiando i materiali e le tecnologie impiegate).

In effetti, leggendo uno studio del 2023 “Case study-based scenario analysis comparing GHG emissions of wine packaging types” (edito dal giornale Cleaner Engineering and Technology, ELSEVIER) nel quale si confrontava l’emissione legata all’uso di differenti tipologie di contenitori, emergeva chiaramente come i contenitori bag-in-box possano ridurre il CF* dai 0,472 kg_CO2 del vetro al valore di 0,052 kg_CO2 per 0,75 L di vino prodotto (riduzione quasi del 90%). Per la stessa quantità di vino prodotto, le bottiglie in PET si attestavano ad un valore intermedio di 0,182 kg_CO2, comunque migliore (ampiamente) di quello del vetro. Altri studi condotti in altri areali hanno mostrato gli stessi trends. Appare chiaro a questo livello che, dal punto di visto ambientale, abbandonare il vetro e abbracciare altri materiali potrebbe rappresentare una pietra miliare nella produzione enologica a basso impatto ambientale.

Ma il vino, cosa ne pensa a riguardo? Il vino è un’entità viva, in evoluzione, un sistema non in equilibrio. In tal senso, sono molteplici i fattori interni ed esterni (ossigeno, temperatura, potenziale redox, composizione fenolica, presenza di catalizzatori, umidità, modalità di produzione, etc.) che possono intervenire (attivamente o passivamente) durante la sosta del prodotto all’interno del suo contenitore, e proprio la caratterizzazione chimico-fisica di questo rappresenta un fattore determinante per la qualità del vino stesso e per la stesura, a monte, di un progetto enologico specifico (soprattutto quelli che coinvolgono un affinamento post imbottigliamento medio-lungo). Il vino va pensato in vigna. E così anche l’etichetta. Repetita iuvant. 

E’ possibile dunque fare un confronto sull’evoluzione di uno stesso vino all’interno di diversi recipienti? L domanda è vecchia perché queste analisi sono state fatte. In un articolo del 2012 “The influence of packaging on wine conservation” (riportato sul mensile Food Control, ELSEVIER), sono stati condotti per un periodo di 18 mesi analisi sensoriali e chimico-fisiche su due vini (uno bianco e uno rosso) in diversi recipienti (PET, Bag-in-box, vetro). Le conclusioni alle quali sono giunti gli scienziati hanno dimostrato come siano i vini bianchi a soffrire maggiormente in contenitori diversi dal vetro (PET i peggiori), con evoluzioni ossidative nel gusto, nel colore e negli aromi importanti.

In periodi più brevi invece (tipicamente 6 mesi), il contenitore PET risulta anch’esso adattabile alla sosta di un vino bianco, con ridotte deviazioni organolettiche nei vini conservati: forse per prodotti a consumo molto rapido anche questo materiale potrebbe essere preso in considerazione (magari implementando le attuali metodologie di produzione).

Nessuna differenza è stata invece evidenziata per i vini rossi, per nessuna tipologia di contenitore: questa situazione necessiterebbe sicuramente di uno studio approfondito per un periodo di tempo superiore ai 18 mesi, magari anche su base varietale. Allo stato dell’arte attuale, però, risulta un’evidenza che innesca senza dubbio una seria considerazione: se fossero proprio i vini austeri da grandi affinamenti quelli ideali al passaggio in contenitori diversi dal vetro?

Tutti d’accordo con un grande vino in Bag-in-box quindi? Beh, non proprio così. Se l’aspetto della sostenibilità è uno dei temi caldi per gli attuali consumatori del vino (lo dicono gli studi), all’interno del mondo enologico esistono forti resistenze ad abbandonarsi totalmente a questi nuovi venti. Concetti peculiari del settore, soprattutto del vecchio mondo enologico (non in senso anagrafico), che ne hanno sancito senza dubbio il successo a livello globale (come storicità, tipicità, eredità) sono stati declinati in blocchi monolitici poco malleabili. In effetti, prima dei grandi cambiamenti socio-economici degli ultimi 20 anni, molti studi (ad esempio “Consumers´ perceptions, preferences and willingness-to-pay for wine with sustainability characteristics: A review” | Journal of Cleaner Production, SCIENCE DIRECT) avevano mostrato che abbandonare il vetro delle bottiglie per passare ad un packaging alternativo non sarebbe stato un cambiamento da poco per i consumatori di vino dell’epoca. Orientarsi verso alternative ecocompatibili sarebbe stato un processo impensabile all’epoca: il valore di una bottiglia di vino (soprattutto per i vini pregiati), infatti, era collegato al suo peso e tanto più esso aumentava, più la qualità percepita del prodotto era alta (ed era alta la cifra che il consumatore era disposto a spendere). Tuttavia, a seguito delle campagne degli ultimi anni a favore di un comportamento eco-compatibile, le cose sono cambiate notevolmente. Sempre nell’articolo riportato sopra, i risultati presentati dimostrano l’esistenza di un segmento considerevole di consumatori in diversi paesi con percezioni positive rispetto ai metodi di produzione sostenibili di vino, disposti anche a pagare un sovrapprezzo per tali produzioni, e senza dubbio lontani dal considerare un vino di pregio quello contenuto per forza in un contenitore più pesante. Il concetto di storicità, così come ci è stato tramandato, legato indissolubilmente ad alcuni dogmi (vetro delle bottiglie; sughero per i grandi vini, per dirne un’altra) sembra chiaramente messo in discussione nel mondo odierno.

Sarebbe necessario molto più spazio e più tempo per affrontare questa discussione, che rimando perciò ad una trattazione futura. Spoiler alert: forse il concetto di storicità ha bisogno anch’esso di una revisione… storica!

Allargando gli orizzonti a tutto il comparto food, non da meno è il report presentato da Nomisma sul packaging nelle scelte di retailer e consumatori presentato a Bologna Fiere ad inizio 2024. E’ uno studio sul mercato italiano, sia chiaro, ma risulta esplicativo sul cambio di paradigma che sta subendo il consumatore a tutti i livelli. Dai dati presentati, emerge chiaramente che gli acquisti nel settore food siano uno degli ambiti nel quale gli italiani prestino maggiore attenzione al tema della sostenibilità (79%). La riduzione degli sprechi alimentari, la preferenza per prodotti locali, con packaging sostenibili o sfusi, sono solo alcune delle scelte alimentari praticate con l’obiettivo di ridurre l’impatto ecologico della propria vita.

Da qui la domanda che vi lascio: siamo davvero pronti per cambiare il mondo del vino? Ci sentiamo francamente bendisposti per un aristocratico sangiovese in una forma geometrica diversa e in un contenitore diverso dal vetro? O l’abito fa ancora il monaco?

L’immagine di copertina è della ditta Grilligraf, che ringraziamo.