Perché il formaggio (buono) in Maremma si chiama cacio5 min read

Tra le eccellenze gastronomiche toscane  il cacio della Maremma si rivela anno dopo anno pieno di conferme, di novità e di successi. Intanto è bene sapere che la Toscana detiene il 4° posto Italia come capi ovini allevati. Ma altrettanto interessante è sapere che oltre 2/3 dei capi toscani sono in provincia di Grosseto dove oltre il 75% del latte viene conferito ai caseifici. Questo per capire di cosa stiamo parlando. I caseifici in funzione sono più di una ventina escludendo quindi i pastori che ne producono direttamente un poco. E qui si va dal piccolo caseificio a quello enorme che ha più di 300 soci.

 

Questi sono dati interessanti, ma certo non indicano il perché di questa diffusa qualità e di non poche eccellenze. Credo che un motivo innegabile derivi dal fatto che gli allevamenti hanno dei pascoli di grande qualità, in primis le pendici del Monte Amiata. Ma anche le altre colline che contornano la Maremma beneficiano di un ambiente sostanzialmente incontaminato.  

 

Tra le eccellenze quello che conosco meglio è il Fiorino di Roccalbegna. Nel 1999 incaricato di svolgere una ricerca sulle eccellenze aziendali nell’agroalimentare della provincia di Grosseto andai ovviamente anche da loro.

Lì conobbi il fondatore, cioè Duilio Fiorini ormai avviato verso una giusta pensione. Aveva da poco terminato il nuovissimo stabilimento, appena fuori del paese. Mi illustrò tutto, dai processi di lavorazione alla gamma dei prodotti.

Poi quando gli chiesi dei programmi futuri mi guardò negli occhi e mi disse. “C’ho una figliola, figlia unica, cha ha 23 anni e la mattina presto va a ritirare il latte dai pastori con il camion….” Non andò oltre, ma mi guardò come per dire: speriamo bene!

 

Gli è andata benissimo, perché Angela (dolce quanto tosta) si scelse come sposo Simone Sargentoni, un operaio del Caseificio. Formarono una coppia formidabile, un mix di fantasia e saggezza, che ha fatto fare tanta strada al Caseificio!

 

Già nei primi anni 2000 si affacciarono a Slow Food e mi chiesero dei consigli: all’epoca ero appunto fiduciario Slow Food per Grosseto. La prima cosa che gli dissi fu: fate il formaggio a latte crudo! Gli occhietti furbi di Simone (il Nicolas Cage della Maremma) brillarono facendo trasparire che aveva già deciso prima ancora che terminassi la spiegazione.

E non era, come non lo è tuttora, una scelta facile per un caseificio che raccoglie il latte da diversi pastori.

 

Fu l’inizio di una collaborazione tra amici. Per Slow Food organizzai all’epoca diversi Master of Food, dai vini ai salumi, dalla carne a pesci e naturalmente il master sul formaggio: loro due li hanno frequentati quasi tutti, certe volte anche con qualche dipendente.

 

Nel frattempo diverse versioni di formaggio e di stagionature vedevano la luce. In particolare la Riserva del Fondatore, chiamata inizialmente il “Gigantino” per via del suo peso di circa 18 kg. che a me piacque moltissimo e che poi tanto successo ha ottenuto.

Di pari passo hanno sviluppato un servizio commerciale capillare ed efficace sia in Italia che all’estero. In Italia grazie all’accordo con Eataly ha raggiunto con reciproca soddisfazione una clientela esigente, tanto che Eataly ha portato la loro produzione in tutto il mondo: pensate che quando aprì in Giappone il formaggio che rappresentava la Toscana fu il Fiorino.

Un successo planetario: dopo Italia, il Giappone, gli USA e un po’ tutta l’Europa. Poi da diversi anni nei vari “world cheese award”  successi in Italia, ma anche in Inghilterra, in Spagna e, udite udite, anche in Francia, notoriamente terreno non proprio facile dove ottenere simili risultati.

 

 

Tra le eccellenze maremmane mi piace ricordare anche il Caseificio di Manciano, un caseificio nato nel 1961 che oggi conta più di 300 soci nella propria cooperativa, con una formidabile produzione di grande quantità, varietà e qualità.

 

Non scordiamoci del caseificio della Parrina che ha iniziato la sua attività nel 1988 producendo formaggi di grande pregio da mucche, pecore e capre. Tutti i formaggi sono prodotti con il metodo di allevamento biologico che ha come obiettivo primario il loro benessere e il rispetto per l’etologia della specie. Il prodotto più ambizioso e particolare dell’azienda è senza dubbio il Guttus: un formaggio erborinato di latte di pecora, una produzione unica a livello nazionale, dal sapore forte e deciso e dall’odore intenso, perfetto da degustare con il Vin Santo.

 

Da oltre sessant’anni il Caseificio Grosseto, nato nel 1952 come Caseificio Verutti, produce formaggi puntando sulla genuinità, attraverso l’utilizzo di latte proveniente unicamente dalla Provincia di Grosseto. La non enorme dimensione del Caseificio è testimoniata dal fatto che è tuttora attivo ed operante solo nel tessuto urbano della città di Grosseto.

 

Ed infine una novità che allarga la gamma dei caci maremmani. Il Caseificio Inno al Sole  a Grosseto produce mozzarella e formaggi di latte di bufala con il marchio La Maremmana. Il caseificio fa parte di un’azienda agricola storica che si dedica alla coltivazione di cereali e foraggi ed ha un allevamento di bufale da latte e vacche maremmane da carne.

 

La famiglia proprietaria da secoli alleva bestiame e si occupa di agricoltura nel territorio della Maremma Toscana. Dagli anni ’80 si sono specializzati nell’allevamento di Bufale di razza mediterranea per la produzione di latte. Le Bufale crescono allo stato brado nei 640 ettari nel Comune di Capalbio comprendenti pascoli, boschi e terreni seminativi, poi vengono portate nella stalla di Grosseto quando entrano in produzione. L’allevamento conta  un totale di 700 capi.

 

 

Diverse di queste aziende sono visitabili e disponibili per degustazioni in loco, ovviamente previo appuntamento.

 

Circa il perchè in Maremma tutti questi successi mi è venuta questa idea: vuoi vedere perché da noi invece di dire Caseifici noi diciamo CACIFICI?

 

Roberto Tonini

Nato nella Maremma più profonda, diciamo pure in mezzo al padule ancora da bonificare, in una comunità ricca di personaggi, animali, erbe, fiori e frutti, vivendo come un piccolo animale, ho avuto però la fortuna di sviluppare più di altri olfatto e gusto. La curiosità che fortunatamente non mi ha mai abbandonato ha fatto il resto. Scoperti olio e vino in tenera età sono diventati i miei migliori compagni della vita. Anche il lavoro mi ha fatto incrociare quello che si può mangiare e bere. Scopro che mi piace raccontare le mie cose, così come a mio nonno. Carlo mi ha invitato a scrivere qualche ricordo che avesse a che fare con il mangiare ed il bere. Così sono entrato in questa fantastica brigata di persone che lo fanno con mestiere, infinita passione e ottimi risultati. 


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