Chi mi conosce sa quanto sia scettica nei confronti del mondo dei vini prodotti con uve biologiche o vini prodotti seguendo la filosofia del biodinamico. Pur rispettando quei produttori che lavorano in regime bio, sono propensa ad affrontare l’argomento con i piedi di piombo, perché almeno fino al prossimo agosto avremo solo "vini prodotti da uve da agricoltura biologica" e se è vero che esiste una normativa  che regolamenta la produzione delle uve è altrettanto vero che una normativa seria e comprovata  manca in cantina.

A oggi comunque non mi era ancora capitato di assaggiare dei vini (che per comodità di definizione chiameremo naturali) che fossero piacevoli da degustare, non ossidati, puliti al naso e senza difetti. E bisogna finirla con la storia che occorre apprezzare anche i difetti nei vini naturali, perché è da considerarsi ipocrita e poco serio.

Veniamo a Pandora. E’ una trovata commerciale? Forse. E’ una filosofia? Sicuramente.

Con spirito critico e curioso mi sono fatta raccontare la storia che fa nascere Pandora, ma cosa più importante, mi son fatta presentare i primi nati enologici da questa metodologia. Specifico “enologici” solo per il fatto che la metodologia Pandora può essere applicata e lo è, a diversi settori dell’agroalimentare, compresa la panificazione.

Pandora nasce grazie a Beniamino Anzalone, un ragioniere di origini siciliane che vive oramai da diversi anni a Padova. Il desiderio di sperimentare una nuova metodologia di vinificazione nasce, così come mi dicono, dall’esigenza di creare prodotti capaci di apportare benefici all’organismo umano senza utilizzare sostanze che il nostro corpo “farebbe fatica a riconoscere” e smaltire.

L’ambizioso progetto porta i suoi sostenitori a preparare e proporre anche un disciplinare/protocollo, che evitiamo di pubblicare perché ancora in fase di riconoscimento. Il disciplinare  parte dai principi di Pandora e arriva sino all’elenco prodotti che possono essere utilizzati per la vinificazione e per la pulizia dei vasi vinari. E’ fatto divieto assoluto di utilizzo di tutti i conservanti/additivi previsti invece dal prossimo Reg.UE 203-2012. Per cui si tratta di un disciplinare in linea e coerente con quanto promesso.

Il punto 8 della bozza di disciplinare dice:
“8. Fermentazione alcolica
8.1 Al fine di favorire il processo fermentativo si consiglia di ossigenare il mosto, innescare la fermentazione con mosti ottenuti da uve provenienti da agricoltura biologica già in attiva fermentazione e preparare il “pied de cuve”. E’ ammesso il ricorso a lieviti indigeni, lieviti selezionati e garantiti così come previsto dall’allegato 1 del presente DISCIPLINARE.
8.2 L’uso dell’anidride solforosa è VIETATO
8.3 Qualora si reputi necessario per il nutrimento dei lieviti è ammesso l’utilizzo delle sostanze presenti all’allegato 1 del presente DISCIPLINARE.
8.4 Entro il terzo giorno dall’inizio della fermentazione inserire nella massa la base dinamizzante Pandora di mosto fermentato e pastorizzato secondo le seguenti percentuali:
[…]
8.5 L’aggiunta delle sostanze previste nell’allegato 1 va effettuata prima dell’introduzione della base dinamizzante nella massa.”

Sorvolo sulla parte filosofica del progetto Pandora, il cui nome che non si ricollega al famoso vaso ma, come mi viene detto e spiegato,  rappresenta la terra. Mi viene fatta una particolare digressione anche sui significati simbolici che compaiono in etichetta e sullo spirito di coloro che credono nella metodologia e in questa filosofia. Sulle etichette compaiono inoltre le scritte: “senza solfiti”, “fermentazione naturale”,  “senza additivi chimici”, “senza sostanze di origine animale”, “secondo la metodologia Pandora”.

Si dichiarano inoltre talmente sicuri sulla “incorruttibilità” dei loro vini da proporre analisi di laboratorio per verificare l’assenza di sostanze non in linea con i loro principi.

Veniamo alla degustazione dei vini che vi citerò così come presentati in etichetta: il Pandora Trevigiano Brut prodotto con uve Glera, un Greco di Tufo in purezza, un sangiovese 2011 e un sangiovese Colli senesi 2010, il Segreto Rosso (un Montepulciano in purezza) e  un Garda classico Groppello 2011. Premetto che gli ettolitri attualmente imbottigliati si riferiscono a pochi lotti, ma si prevedono considerevoli aumenti nella prossima vendemmia. I vini non passano in legno ma vengono vinificati in acciaio inox.

I profumi in tutti i vini sono netti e ben distinti, nessuna nota ossidativa se non qualche evoluzione eccessiva nel Sangiovese 2011 ma non da rasentare il difetto o la scarsa longevità del vino. La particolarità in fase di vinificazione è la scelta di effettuare la malolattica sulle bucce. Il sangiovese 2010 invece si presenta pronto e dimostra come qualche anno in più sulle spalle gli porti benefici. In entrambi acidità e tannini sono perfettamente in equilibrio, sono inoltre di lunga persistenza in bocca. Il Groppello stupisce per la carica polifenolica, che gli regala un colore rosso rubino intenso tale da sporcare il bicchiere; i profumi riportano immediatamente a note di lampone e di ribes, con un leggero richiamo a note speziate dolci. Il Montepulciano in purezza è il vino che più degli altri stupisce per la pulizia, la persistenza e lo spessore degustativo.

E’ arrivato il momento dei bianchi: chi mi conosce sa quanto sia prevenuta nei confronti di un mercato ormai troppo inflazionato dal prosecco e il Pandora spumante brut, che altro non è se non un prosecco, sbaraglia molti concorrenti in termini di qualità e pulizia; piacevole da degustare, non particolarmente persistente, mantiene pulizia e profumi anche dopo alcune ore in bicchiere (piccola prova personale). Non è il classico prodotto da battaglia di cui troviamo pieni GDO, enoteche e winebar. La lotta sui concorrenti viene però persa in termini di costi perché si aggira sui 10€. che personalmente per uno charmat corto ritengo eccessivo. Il Greco di Tufo rientra invece in quei vini che piacciono oppure no: i colori non sono brillanti, tonalità di giallo dorato carico, profumi evoluti dati anche dalla scelta di una macerazione lunga sulle bucce. aAcattivante non stanca nonostante “l’importanza” olfattiva. In bocca è lungo, la discreta acidità viene quasi sopraffatta da una astringenza importante lasciando un finale leggermente amaro.

A questa prima linea, a fine anno, verranno affiancate altre tipologie: un Chianti classico, un Aglianico, un primitivo di Manduria, un merlot e poi alcuni blend. In progetto anche un Brunello di Montalcino. 

Oltre quanto scritto i sostenitori di Pandora parlano dei loro vini in questi termini “non ubriacano anche se alcuni  raggiungono i 14 gradi, sono a prova di etilometro, paradossalmente potrebbero essere bevuti anche da donne in gravidanza.”
Se volete saperne di più non vi resta che fare un salto al Veganfest che si terrà a Seravezza (LU) nei locali del Palazzo Mediceo dal 27 aprile al 1 maggio e conoscere personalmente il progetto Pandora.