Come promesso pubblichiamo i primi risultati del nostro questionario inviato a più di 2300 aziende vinicole italiane. Per adesso vi proponiamo solo i “crudi” numeri, perchè pensiamo che le valutazioni abbiamo bisogno di qualche giorno, per essere giustamente ponderate.
La prossima settimana, assieme alle nostre considerazioni, vi proporremo anche i commenti che avevamo richiesto ai produttori a margine del questionario. Vi garantiamo sin da adesso che si tratta di un vero e proprio spaccato dell’enologia italiana, assolutamente da non perdere! Inoltre vi comunicheremo ufficialmente quante aziende hanno risposto “SI” alla nostra proposta di riportare in etichetta quanto usato per fare il vino.
Ma per adesso torniamo ai freddi dati, ottenuti da quasi 150 aziende italiane (qua sotto riportate) che ci hanno risposto. I questionari presi in considerazione sono stati però solo 121, perchè alcuni avevano più risposte per singola voce od erano estremamente incompleti. Diverse aziende (circa 30) ci hanno contattato dicendo, per vari motivi, di non voler rispondere: noi le ringraziamo lo stesso per la disponibilità e la gentilezza. In tutto quindi si arriva a quasi 170 risposte che sono più del 5% del totale. Per noi questo è un dato importante perchè abbastanza valido da un punto di vista statistico.
Di seguito troverete nuovamente il questionario proposto alle aziende, che servirà per rinfrescarvi la memoria. Poi le risposte ad ogni singolo quesito: accanto alle cinque lettere (A,B,C,D,E) avrete un numero che si riferisce a quanti hanno scelto quel tipo di risposta e la relativa percentuale sul totale. La voce “non sa” si riferisce a quanti hanno chiaramente espresso di non avere un parere certo su quella singola domanda.
A presto con i commenti
La redazione di Winesurf
Questionario.
Nel campo enologico sono divenuti di uso comune, negli ultimi 20 anni, processi e sostanze inimmaginabili in precedenza. Ogni anno entrano in commercio strumenti e materiali enologici che vanno ad infoltire questo settore. Pur non avendo nulla contro lo sviluppo della tecnica, noi di winesurf ci domandiamo l’effettiva utilità di tante sostanze e processi. Crediamo inoltre che sia arrivato il momento di riflettere sul fatto se tutto quello che viene utilizzato in enologia sia indispensabile o se invece, come per molte altre cose, sia un qualcosa di superfluo che solo la fretta e l’abitudine ci fa considerare importante ed irrinunciabile.
Per questo vi inviamo un breve questionario che deve servire soprattutto ad innescare una proficua discussione. Non abbiamo ricette preconfezionate ma crediamo che serva urgentemente una regolamentazione, soprattutto etica, che porti chiarezza in questo nostro mondo.
Pensa che queste sostanza e/o macchinari e/o pratica di cantina siano:
A. Fondamentali per produrre un buon vino.
B. Necessari ma non fondamentali.
C. Non Necessari.
D Assolutamente inutili.
E Inutili e dannosi per il vino.
L’anidride solforosa (SO2)
L’acidificazione tramite il solo acido tartarico.
La microssigenazione
I lieviti selezionati con l’esclusione di cosiddetti lieviti aromatici.
La chiarifica.
La chiarifica con albumina d’uovo.
La filtrazione
La filtrazione con filtro a cartoni
La filtrazione con farine fossili
La filtrazione con filtro tangenziale
La stabilizzazione a freddo
L’impiego di diserbanti in vigna.
L’aggiunta di mosti concentrati di produzione propria o di terzi.
Il riscaldamento artificiale del mosto sopra i 35°.
L’utilizzo di concentratori sottovuoto,
L’utilizzo di macchine per osmosi inversa,
L’utilizzo di spinning cone column,
L’utilizzo di scambiatori di ioni,
L’utilizzo di macchinari per elettrodialisi
L’utilizzo di enzimi,
L’utilizzo di gomma arabica
L’ utilizzo di tannini di ogni natura,
L’utilizzo di preparati di lieviti,
L’utilizzo di mannoproteine,
L’utilizzo di trucioli,
L’utilizzo di aromi sia artificiali che naturali
L’utilizzo dei cosiddetti lieviti aromatici.
Riporti, accanto ad ogni domanda una delle 5 lettere (A-B-C-D-E) per indicare il suo pensiero.
Sarebbe disposto a far parte di un gruppo di produttori che si impegnano a riportare in retroetichetta quanto usato per produrre un vino?.
Sarebbe molto importante per noi un Suo commento, anche breve, su queste tematiche.
Queste le risposte alla prima parte del questionario!
A. Fondamentali per produrre un buon vino.
B. Necessari ma non fondamentali.
C. Non Necessari.
D Assolutamente inutili.
E Inutili e dannosi per il vino
L’anidride solforosa (SO2): A=85 (70.24%) B=33(27,27%) C=3(2,47%) D=0 E=0 non sa 0.
L’acidificazione tramite il solo acido tartarico: A=1(0,82%) B=45(37,19%) C=60(49,59%)
D=5(4,13%) E 8(6,61%) non sa 2(1,65%).
La microssigenazione: A=5(4,13%) B=38(31,40%) C=60(49,58%) D=15(12.40%) E=2(1,65%) non sa 1(0,82%).
I lieviti selezionati con l’esclusione di cosiddetti lieviti aromatici: A=17(14,04%) B=57(47,10%) C=35(28,92%)
D=10(8,26%) E=0 non sa 2(1,65%).
La chiarifica: A=17(14,04%) B=62(51,23%) C=34(28,09%) D=7(5,78%) E=1(0,82%) non sa 0
La chiarifica con albumina d’uovo: A=9(7,44%) B=57(47,10%) C=45(37,19%) D=8(6,61%)
E=1(0,82%) non sa 1(0,82%)
La filtrazione: A=24(19,83%) B=68(56,20%) C=22(18,18%) D=5(4,13%) E=0 non sa 2(1,65%)
La filtrazione con filtro a cartoni : A=12(9,91%) B=50(41,32%) C=42(34,71%) D=5(4,13%)
E=9(7,43%) non sa 3(2,48%)
La filtrazione con farine fossili: A=5(4,13%) B=36(29,75%) C=47(38,84%) D=13(10,74%)
E=17(14,04%) non sa 3(2,48%)
La filtrazione con filtro tangenziale: A=5(4,13%) B=32(26,44%) C=51(42,14%)
D=16(13,22%) E=12(9,91%) Non sa 5(4,13%)
La stabilizzazione a freddo: A=16(13,22%) B=60(49,58%) C=36(29,75%) D=4(3,30%) E=5(4,13%) non sa 0
L’impiego di diserbanti in vigna: A=3(2,48%) B=29(23,96%) C=44(36,36%) D=13(10,74%)
E=31(25,61%) non sa 1(0,82%).
L’aggiunta di mosti concentrati di produzione propria o di terzi: A=0 B=23(19,00%)
C=45(37,19%) D=20(16,52%) E=33(27,27%).
Il riscaldamento artificiale del mosto sopra i 35°: A=0 B=4(3,30%) C=37(30,57%)
D=29(23,96%) E=51(42,14%)
L’utilizzo di concentratori sottovuoto: A=0 B=13(10,74%) C=47(38,84%) D=32(26,44%)
E=25(20,66%) non sa 4(3,30%) .
L’utilizzo di macchine per osmosi inversa: A=0 B=5(4,13%) C=58(47,93%) D=27(22,31%)
E= 24(19,83%) non sa 7(5,78%)
L’utilizzo di spinning cone column: A=0 B=0 C=42(34,71%) D=26(21,48%)
E=15(12,39%) non sa 38(31,40%)
L’utilizzo di scambiatori di ioni: A=1(0,82%) B=2(1,65%) C=43(35,53%) D=25(20,66%)
E=27(22,31%) non sa 23(19,00%)
L’utilizzo di macchinari per elettrodialisi: A=2(1,65%) B=4(3,30%) C=41(33,88%)
D=28(23,14%) E=28(23,4%) non sa 18(14,87%)
L’utilizzo di enzimi: A=7(5,78%) B=45(37,19%) C=43(35,53%) D=10(8,26%)
E=11(9,09%) non sa 5(4,13%)
L’utilizzo di gomma arabica: A=3(2,47%) B=34(28,09%) C=52(42,97%) D=15(12,39%)
E=13(10,74%) non sa 4(3,30%)
L’ utilizzo di tannini di ogni natura: A=0 B=39(32,23%) C=51(42,14%) D=15(12,39%)
E= 13(10,74%) non sa 3(2,47%).
L’utilizzo di preparati di lieviti: A=2(1,65%) B=38(31,40%) C=53(43,80%) D=13(10,74%)
E=9(7,43%) non sa 6(4,95%)
L’utilizzo di mannoproteine: A=0 B=19(15,70%) C=65(53,71%) D=19(15,70%)
E=11(9,09%) non sa 6(4,95%)
L’utilizzo di trucioli: A=1(0,82%) B=6(4,95%) C=42(34,71) D=29(23,96%)
E=40(33,05%) non sa 3(2,48%)
L’utilizzo di aromi sia artificiali che naturali: A=0 B=1(0,82%) C=21(17,35%)
D=19(15,70%) E=77(63,63%) non sa 3(2,48%)
L’utilizzo dei cosiddetti lieviti aromatici: A=2(1,65%) B=9(7,43%) C=44(36,36%)
D=27(22,31%) E=36(29,75%) non sa 3 (2,48%).
Hanno risposto al nostro questionario(in rigoroso ordine di arrivo delle schede)
Jasci & Marchesani, Tezza, Icario, Selvapiana, Podere Le Fonti, Colutta, Monteraponi, Collosorbo, F.lli Giacosa, Revello, Poggio di Sotto, Barone Cornacchia, Boscarelli, Rio Favara, Assovini Sicilia, Sedilesu, Guado al Melo, Caparsa, Taliano, Mustilli, Cantagallo, Foffani, Socrè, Campriano, Vignamaggio, Ca’Rugate, Palazzo Vecchio, Rovellotti, Pietroso, Montesecondo, Altomena, De Conciliis, Antico Colle, Livia Fontana, Cavallotto, Villa Diamante, Scubla, Colle Picchioni,Corzano e Paterno, Cascina Minella, Le Fraghe, San Luciano, Monte Tondo, Montagliari, Barone Pizzini, Casina di Cornia, Cantine Gemma, Le Albare, Castello Romitorio, Casa Sola, Pieri Agostina, ca’ del Vispo, Lilliano, Cascina Val del Prete, Ronco del Gelso, Ruggeri Corsini, Musella, Perticaia, Cascina Gilli, Antolini, San Giusto a Rentennano, Pescaja, Il Caraglio, Il Cavagnin, Bricco Cucu, Benincasa, Castello di Lamole, Cesari, Il Feuduccio, Cantina Pala, Paladin, La Cappuccina, la Gironda, Grosjean, Tringali Casanuova, Ferrari, Villa Cervia, Vini Cortese, Il Pupillo, Guerrieri Rizzardi, Elvio Cogno, Buondonno, Villa Mangiacane, Paitin, Tenuta di Sesta, Fattoria Castellina, Torregiorgi, Aurelio Settimo, Ambra, Almondo, La Scolca, Deltetto, Pietro Zardini, Porello, Duca di Salaparuta, Stefano Farina, Agricoltori del Chianti Geografico, Cantina di Termeno, Prandi, La Valentina, Tabarrini, Cerreto Libri, Il Palagetto, Podere Bellarina, Poggio Torselli, Armin Kobler, Avignonesi, I Sodi, I Tre Quadri, Sicca, Podere Terenzuola, Venturini Massimino, Bibbiano, Rietine, Carpineta Fontalpino, Poderi Castorani, Stefania Pepe, Gostolai, Villa Russiz, Foradori, Petra, Vigneti Massa, Panzanello, Villabellini, Podere Casanova.
Ringraziamo inoltre tutte le aziende che ci hanno contattato ma che non hanno ritenuto di rispondere a nessuno dei nostri quesiti.
Sarebbe disposto a far parte di un gruppo di produttori che si impegnano a riportare in retroetichetta quanto usato per produrre un vino?.
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
