Il pranzo di Natale che facevo da ragazzo era il pranzo più bello e incredibile di tutto l’anno. L’artefice massimo di tutto questo era il babbo. Certo per i dolci erano la mamma, la nonna e la zia che si davano da fare, ma quelli erano cosa già abbastanza ordinaria. Nel senso che si faevano anche a Pasqua e magari per qualche compleanno. Per tutto il resto, e cioè i primi, i secondi e i contorni per Natale era tutto di competenza di babbo.
Babbo Giorgio era un omone di un metro e novanta circa, pesava centotrenta chili e faceva il capoofficina nella fattoria degli Acqusti. Era un genio della meccanica. Ma allora la meccanica voleva dire anche essere bravo alloaforgia per assottigliare le vomere, conoscere tutti i trattori, le macchine a vapore, i vari attrezzi per lavorare la terra. E ritornare a casa sempre sporco e odoroso di morchia e nafta.
La televisione doveva arrivare più tardi, a metà degli anni 50, e la radio si sentiva la sera per ascoltare il giornale radio. Mia nonna aveva uno stile di cucina buona e molto semplice. Mia mamma portava in dote la cucina dei contadini maremmani. Quindi non c’era un input particolarmente raffinato per le preparazioni gastronomiche. E io mi sono sempre chiesto dove aveva mai visto quelle cose il babbo, chi gliene aveva parlato. Forse sbirciando nella cucina di fattoria dove la cuoca Sestilia preparava per i fattori, ma quando c’erano anche per i conti Guicciardini Corsi Salviati. Forse.
Fatto sta che il pranzo di Natale che preparava lui spaziava in lungo e in largo in fantasie di antipasti, primi, secondi e contorni con presentazioni stupefacenti.
Durante l’anno in casa nostra si mangiava abbastanza bene, nel senso che non si pativa la fame, però era sempre la stessa musica. E certe cose da acquistare dal macellaio e dal pescivendolo erano rare meteore. Ma per Natale il babbo pareva mettere un intero libro di ricette in tavola!
Antipasti di tutti i tipi: dai più classici crostini neri a base di milza e capperi a quelli imburrati e con un filetto di acciuga sotto sale, dalle cipolline ad altri e vari sottaceti, dalle uova lesse e poi aperte e decorate in modi diversi con olive e altre verdure o salumi sistemati come in una costruzione fantastca. Il tutto con l’ausilio di una quantità non indifferente di stuzzicadenti. Era un lavoro di fantasia. Molto gustosi, ma anche belli da vedere. E a lui piaceva stupire con queste sue pensate. Difficilmente l’anno dopo faceva le stesse cose. Una volta l’uovo poteva rammentare un topolino, l’anno dopo una barchetta, e così via. Oggi io non amo molto gli antipasti, ma devo dire che quelli avevano davvero un fascino e una bontà veramente irresistibili.
Poi si partiva con i primi. Come minimo due: uno in brodo e uno asciutto. Il brodo era di cappone (Beppina castrava i galli per tutti gli abitanti della fattoria) magari con l’aggiunta di uno “spicchio di petto” vaccino. Nel brodo taglierini all’uovo, poi qualche anno più avanti i tortellini che si trovarono da comprare. La pasta asciutta spesso era con la pasta secca perché allora era esattamente il contrario di oggi: la pasta di tutti i giorni era pasta all’uovo e quella delle feste quella secca. All’epoca c’era un pastificio a Grosseto, si chiamava Pastificio Il Poggione, alle porte est di Grosseto. Facevano degli spaghetti lunghissimi, ripiegati con una curva ad U per farli doppi. Avrei scoperto più tardi che era l’orma lasciata dal bastone dove erano stati messi ad asciugare.
Il sugo era fatto con le interiora dei polli: fegatini, cuore, cipolla (ventriglio)e budellina(quante ne ho pulite all’epoca!), un sospiro di carne macinata, salsa di pomodoro fatta in casa come pure la conserva, ossia il concentrato di pomodoro.
I secondi partivano generalemnte con il fritto. Fritto di verdure, ma soprattutto di agnello, le costoline, perché il pollo si mangiava tutto l’anno. E poi per l’agnello fritto andava matta tutta la famiglia. Io cercavo di scovare i gustosi rognoncini, ma se non li trovavo li trovava mio nonno che poi me li allungava. E questo fritto era veramente straordinario; servito caldo e con gli spicchi di limone che babbo, ma anche nonno, mettevano nel bicchiere assieme al vino dopo averlo strizzato sul fritto. Così cominciai a farlo anch’io (Anatema!!!! n.d.r).
L’arrosto poteva riproporre di nuovo l’agnello, magari con un cosciotto o meglio ancor con la spalla, oppure con l’arista di maiale, ma anche, e questo si che era un lusso, la bestia Maremmana. Magari solo la pancetta ripiena, ma di vaccina! Tutto cotto nel forno a legna di casa, con teglioni stracolmi di patate arrosto e ramerino.
Verso la fine del decennio arrivò anche il tacchino, (da noi il billo) e babbo si scatenò in fantasiose presentazioni, nel senso che l’animale veniva sistemato nel vassoio di portata con allestimento e addobbi degni di un quadro del Rinascimento.
I dolci poi erano tutti casarecci, dal ciambellone al salame. I classici dolci di Natale erano però i cavallucci, il panforte e i preziosi ricciarelli che toccavano uno a testa. Il panettone arrivò dopo. Il Pandoro ancora più tardi, ma di questo io ne faccio volentieri a meno anche oggi, troppo dolce. Il vino dolce era quello che faceva zio Erpidio in Vallerotana. Buono, ma abbastanza strano. Non ho mai approfondito come lo facesse.
Assieme ai dolci c’erano gli aranci e i mandarini. Questi sono rimasti negli anni i profumi che segnavano e confermavano che eravamo veramente a Natale.
E oggi? Se volete ve lo dico nella prossima puntata.
Nato nella Maremma più profonda, diciamo pure in mezzo al padule ancora da bonificare, in una comunità ricca di personaggi, animali, erbe, fiori e frutti, vivendo come un piccolo animale, ho avuto però la fortuna di sviluppare più di altri olfatto e gusto. La curiosità che fortunatamente non mi ha mai abbandonato ha fatto il resto. Scoperti olio e vino in tenera età sono diventati i miei migliori compagni della vita. Anche il lavoro mi ha fatto incrociare quello che si può mangiare e bere. Scopro che mi piace raccontare le mie cose, così come a mio nonno. Carlo mi ha invitato a scrivere qualche ricordo che avesse a che fare con il mangiare ed il bere. Così sono entrato in questa fantastica brigata di persone che lo fanno con mestiere, infinita passione e ottimi risultati.
