Prendete un ristorante a Siena specializzato in pesce e di proprietà di un napoletano, aggiungete il Giovedì Santo, un miscredente come il sottoscritto, e come risultato avrete una meravigliosa e per fortuna non ultima cena a base di bollito, con naturalmente 12 apostoliche tipologie di carni.
Qualcuno di voi si domanderà cosa ci incastra un buon bollito nel cuore della Toscana in un ristorante specializzato in pesce. In effetti ci incastrerebbe poco se non fosse per una minuta signora di nome Nicoletta, di professione chef, all’anagrafe maritata con Gaetano, il napoletano di cui sopra. Nicoletta è di Ferrara e così in stagione, più o meno una volta la settimana, propone una cena di bollito come si deve.
Facciamo chiarezza: il ristorante il Mestolo, di Gaetano e Nicoletta è conosciutissimo sia per la cucina di pesce (che a suo tempo la mamma di Gaetano condivise con Nicoletta), sia per la classica cucina toscana (come fai a non farla a Siena) sia per questo vero e proprio rito laico del bollito, che viene celebrato una volta la settimana nel periodo invernale.
Il bello è che da anni e da più parti mi erano giunte voci che il loro bollito era veramente spettacolare ma, per un motivo o per l’altro, non ero mai andato a mangiarlo.
Il merito di avermi attirato di Giovedì Santo è stato di quello che, per rimanere in tema, potremmo definire il dodicesimo apostolo laico, la salama da sugo ferrarese.
Parlando infatti con Nicoletta durante una bella cena nella bellissima sala di Rocca Salimbeni (diciamo il Sancta Santorum del Monte dei Paschi) viene fuori il fatto che il suo personale produttore di coteghini le ha mandato una bellissima salama ferrarese. L’accordo è concluso nell’arco di un decimo di secondo e così il Giovedì Santo mi sono ritrovato a tavola con i dodici apostoli del bollito ferrarese.
Ve li elenco in ordine sparso: gallina, pollo ripieno, testina, coteghino, muscolo, guancia, coda, lingua, zampa, nervetti, testina e, last but not least, la salama.
Ma il rito prevede anche alcuni comprimari che poi tanto comprimari non sono: quando ti siedi trovi infatti sul tavolo maionese (fatta in casa), salsa verde, sottaceti, verze e cipolle cotte assieme al bolltio, salsa di rafano e mostarda di frutta, mentre il purè di patate ti arriva caldo assieme ai bolliti. Ma non possiamo scordarci del vero e proprio “apripista” del bollito e cioè il passattello.
Ma vediamo come si svolge questo rito per noi seguaci del santo colesterolo. Come detto ti siedi comodamente ad un tavolo ben apparecchiato. Il mestolo è diviso in quattro sale ed in ognuna i tavoli sono ben distanziati , le luci giuste e il servizio inappuntabile. In più c’è anche una carta dei vini di bel livello (Gaetano è molto appassionato) con ricarichi veramente interessanti. Naturalmente il vino per il bollito non poteva che essere un Lambrusco di Sorbara in carta ho visto cose molto interessanti.
Ma andiamo avanti: ti arriva il passatello e tu lo pappi in pochi minuti in attesa che si compia la beata speranza ed arrivi il carrello dei bolliti. Questo giunge scortato da Nicoletta che, con mano esperta apre i vari comprati dove riposano le carni nel loro brodo e ti prepara un piatto sontuoso, di cui non ho chiesto il bis solo perché aspettavo la salama. Questa mi è stata aperta e sporzionata proprio davanti agli occhi, anche se il suo profumo si sentiva da metri di distanza. Buonissima, delicatissima, saporita, una salama divina (ops!) degna conclusione di una cena di bollito da santificare (riops!).
Alcune informazioni per i curiosi delle cotture: Nicoletta lavora con tre pentoloni diversi, ed aggiunge le carni mai ad acqua fredda ma tiepida. Parte con la lingua ( io la metto sempre come ultimo trancio…animale che non sono altro) che deve cuocere per almeno tre ore, mentre la salama “bibbia” a parte per il doppio del tempo.
Insomma, mi sono alzato felice e in pace col mondo pensando che fortunatamente la polizia stradale non controlla il livello di colesterolo….amen!
Ristorante il Mestolo
Via Fiorentina 81 – Siena
Telefono: 0577 51531
Sono entrato nel campo (appena seminato) dell’enogastronomia nell’anno di grazia 1987. Ho collaborato con le più importanti guide e riviste italiane del settore e, visto che non c’è limite al peggio, anche con qualcuna estera. Faccio parte di quel gruppo di italiani che non si sente realizzato se non ha scritto qualche libro o non ha creato una nuova guida sui vini. Purtroppo sono andato oltre, essendo stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo divenuta sicuramente la causa del fallimento di una nota rete nazionale. Riconosco di capire molto poco di vino, per questo ho partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui quello per Master of Wine, naturalmente senza riuscire a superarlo. Winesurf è, da più di dieci anni, l’ultima spiaggia: dopo c’è solo Master Chef.
