La vicinanza della Francigena, antica via di pellegrinaggio nel suo tratto basso-toscano, è facilmente intuibile dai numerosi cartelli posti lungo la Cassia. Indurrebbero a una forte tentazione di percorrerne almeno un tratto arrendendosi alle invitanti lusinghe, se non fosse che la nostra meta è un’altra.
Meno devozionale e più ludica, sostanzialmente tesa alla conquista del benessere del corpo. Siamo attesi per l’ora di pranzo a Vivo d’Orcia alla Taverna del Pian delle Mura.
Bene fanno le titolari a spiegare a chi chiama per prenotare che il locale si trova a Vivo e non a Castiglione. La strada che sale a Vivo d’Orcia la si imbocca abbandonando la Cassia, e oltrepassando Castiglione ci si inerpica praticamente lungo le pendici del Monte Amiata. Il percorso è agevole ma la strada è comunque piena di curve e sale rapida fino quasi a 900 metri. L’insegna del locale la si individua subito, meno facile trovare un parcheggio; i posti disponibili sono pochissimi. Consiglio dunque di non trascurare, come di solito facciamo noi italiani, il cartello con la P maiuscola e sterzare immediatamente perché la Taverna dista appena 300 metri.
I titolari Luisa, Nadia e Umberto hanno il senso dell’accoglienza integrato nel dna. Non arrivi a mettere piede dentro al piccolo locale, che non supera i 40 coperti, e ti sembra di essere stato invitato a casa di amici. Sorrisi a 96 denti, Nadia (o Luisa?) che fa i pici a mano utilizzando un tavolo di sala, e Luisa(o Nadia?) che finisce di apparecchiare i tavoli e ti invita a sedere mentre Umberto familiarizza con gli ospiti. L’ambiente è piccolo ma non certo claustrofobico, i tavoli sono spaziosi e basta uno sguardo per farti capire che i titolari amano la concretezza.
Gli ingredienti dei piatti, ci raccontano, sono per la maggior parte provenienti da collaudati fornitori del territorio circostante, preferibilmente biologici e molto legati alla stagionalità. La pasta fatta a mano viene realizzata con farine biologiche del Mulino di Firenzuola, le carni utilizzate, Cinte Senesi, Agnelli, Faraone, Conigli e Vitelli provengono solo da allevamenti locali e ben conosciuti. Poi ci sono le erbe spontanee ed i funghi che abbondano e vengono largamente impiegati nei piatti. Una filiera a monte rigorosamente collaudata e consolidata, ma soprattutto una filosofia legata alla stagionalità dei prodotti ed una grande capacità nella traduzione degli ingredienti in piatti gustosi e saporiti.
Se stagionalità è la chiave di lettura della Taverna del Pian delle Mura, curiosità per l’origine delle materie prime e passione per i sapori più solidi ed i piatti sostanziosi devono essere le molla che spingono l’avventore all’arrampicata sull’Amiata.
La proposta di menù che apre alla primavera, al momento orfano di funghi e castagne che costituiscono una solida base stagionale, si compone di un piccolo Strudel fatto con cicorietta selvatica e crema al pecorino, tra i primi Risotto all’ortica, pici alle rapastrelle selvatiche e acciughe. Come secondi la carta prevede Girello arrosto alle primule con fagioli capponi(un fagiolo bianco gigante locale) al timo serpillo. Il dessert è una Crema al limone aromatizzata alla mentuccia che, con un calice di vino incluso costa 30 euro.
Ma si può scegliere approfittando della carta: tra gli antipasti un piatto di salumi di cinta o una fantasia di formaggi, oppure uno dei tortini fatti con le erbette del momento. Sui primi in carta ci trovate i classici piatti di paste fatte a mano condite con il sugo all’aglione, o altre paste condite con il sugo bugiardo oltre agli immancabili tortelli di ricotta. I secondi piatti di oggi, un’incredibile vera faraona di vero cortile dalle carni sode e saporite, poi un arrosto di capocollo (taglio di carne oramai introvabile nei ristoranti) di cinta senese con patata amiantine, un cosciotto di cinta alle mele e l’agnellone dell’Amiata arrosto.
Sul fronte dei dessert l’opzione più allettante è tra un Crem Caramel alla “forchetta” con zabaione ed una zuppa inglese, con crema pasticcera fatta impiegando anche il bianco dell’uovo(sic!) e guarnizione finale decisa “al momento”. Si può optare infatti per connotarla al caffè o al rosolio.
Carta dei vini migliorabile, la scelta è limitata a poche e meglio meditabili etichette toscane. In due conto di 84,00 euro e nessun costo per il coperto. La Taverna di Pian delle Mura, in una battuta, è la cucina di casa lontano da casa.
Taverna di Pian delle Mura
Via delle Casine,12
Vivo d’Orcia (Siena)
Tel.0577-874009 / 328-5624422
Apertura: dal Martedi al Venerdi solo a cena. Pranzo e cena Sabato e Domenica.
Ho iniziato ad interessarmi di vino 4 eoni fa, più per spirito di ribellione che per autentico interesse. A quei tempi, come in tutte le famiglie proletarie, anche nella nostra tavola non mancava mai il bottiglione di vino. Con il medesimo contenuto, poi ci si condiva anche l’onnipresente insalata. Ho dunque vissuto la stagione dello “spunto acetico” che in casa si spacciava per robustezza di carattere. Un ventennio fa decisi di dotarmi di una base più solida su cui appoggiare le future conoscenze, e iniziai il percorso AIS alla cui ultima tappa, quella di relatore, sono arrivato recentemente. Qualche annetto addietro ho incontrato il gruppo di Winesurf, oggi amici irrinunciabili. Ma ho anche dei “tituli”: giornalista, componente delle commissioni per la doc e docg, referente per la Guida VITAE, molto utili per i biglietti da visita. Beh, più o meno ho detto tutto e se ho dimenticato qualcosa è certamente l’effetto del vino.
